3 ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΤΗΣ ΡΕΒΙΘΑΔΑΣ

ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ, ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ-ΤΗΣ ΣΕΒΗΣ ΠΕΤΡΙΔΗ

  Η κ. Σέβη Πετρίδη είναι Α’ μάγειρας σε ξενοδοχειακή μονάδα 5 αστέρων στην Κω. Είναι μέλος του Συλλόγου Τοπικής Γαστρονομίας «Ασκληπιός», τον οποίο έχει εκπροσωπήσει δημόσια με κάποιο πιάτο, στις διάφορες εκδηλώσεις που διοργανώνει ο Σύλλογος. Παράλληλα μελετά και αρθρογραφεί σχετικά με την τοπική κουζίνα. Η συνταγή που παραθέτει, είναι απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο της.

“Παραμύθι, μύθι, μύθι

το κουκί και το ρεβίθι ,

εμαλώνανε στη βρύση .

Πέρασε και η φακή και τα βάζει φυλακή .

Μα η φάβα της φωνάζει :

– Φακή , βγάλ’ τα δεν πειράζει”.

Τα όσπρια γενικά αλλά και τα ρεβίθια ειδικότερα, από τα αρχαία χρόνια αγαπημένη τροφή των Ελλήνων, ήταν ήδη γνωστά από την εποχή του Ομήρου. Άλλωστε η ονομασία ρεβίθι προέρχεται από το αρχαίο ερέβινθος (φυτό και καρπός) που στα Βυζαντινά χρόνια έγινε ρεβίθιον. «Θρώσκουσιν κύαμοι μελανόχροες ή ερέβινθοι», διαβάζουμε στη Ν589 της Ιλλιάδας ή «Χρύσειοι ἐρέβινθοι ἐπ ̓ ἀιόνων ἐφύοντο», μας αναφέρει η ποιήτρια Σαπφώ. Κατά τον Κρώβυλο «Χλωρὸν ἐρέβινθόν τινα ἐκοττάβιζον κενὸν ὅλως. Τράγημα δέ ἐστιν πιθήκου τοῦτο δήπου δυστυχοῦς.» Κατά τον Αθηναίο ποιητή της Παλαιάς κωμωδίας Φερεκράτη «Ποσειδῶνος εὕρημα οἱ ἐρέβινθοι».

Δημοφιλή ήταν επίσης τα ρεβίθια και ξεροψημένα ή καβουρδιστά, σαν τα δικά μας στραγάλια. «Tραγήματος ἔχει χώραν ἁπαλὰ μὲν ὦχρος, κύαμος, ἐρέβινθος, ξηρὰ δὲ ἑφθὰ καὶ φρυκτὰ σχεδὸν τὰ πλεῖστα», σύμφωνα με τον Φαινία, και «Τακεροὺς ποιήσεις τοὺς ἐρεβίνθους αὐτόθεν» ή «Τρώγων ἐρεβίνθους ἀπεπνίγη πεφρυγμένους», κατά τον Φερεκράτη. Ο Ξενοφάνης, φιλόσοφος και ποιητής που γεννήθηκε στη μικρασιατική Κολοφώνα, περιγράφει στις Παρωδίες του την ειδυλλιακή σκηνή, όπου ξαπλώνεις πλάι στο τζάκι, φαγωμένος, πίνοντας γλυκό κρασί και μασουλώντας ερεβίνθους, και διηγείσαι παλιές ιστορίες στους φίλους σου, «πόσω χρονώ ήσουν όταν ήρθαν οι Μήδοι;» (πὰρ πυρὶ χρὴ τοιαῦτα λέγειν χειμῶνος ἐν ὥρῃ ἐν κλίνῃ μαλακῇ κατακείμενον͵ ἔμπλεον ὄντα͵ πίνοντα γλυκὺν οἶνον͵ ὑποτρώγοντ΄ ἐρεβίνθους· τίς πόθεν εἶς ἀνδρῶν͵ πόσα τοι ἔτη ἐστί͵ φέριστε; πηλίκος ἦσθ΄ ὅθ΄ ὁ Μῆδος ἀφίκετο.)

Ήδη από τα αρχαία χρόνια το σχήμα του ρεβυθιού είχε πολύ συχνά παρομοιαστεί, από με το κριάρι. Τέτοια αναφορά κάνει ο Σωφιλος ενώ ο φιλόσοφος Θεόφραστος ο Ερέσιος τα καλεί συστηματικά κριούς. Ο Φερεκράτης αναφέρει: «Κρείττους δ ̓ οἱ λευκοὶ τῶν μελάνων καὶ πυξοειδεῖς καὶ οἱ Μιλήσιοι τῶν λεγομένων κριῶν οἵ τε χλωροὶ τῶν ξηρῶν καὶ οἱ βεβρεγμένοι τῶν ἀβρόχων». Στα λατινικά το ρεβίθι λέγεται cicer, ή πληρέστερα cicer arietinum, όπως είναι το βοτανικό του όνομα. Σε αυτή τη δεύτερη λέξη οι ασχολούμενοι με τα ζώδια ίσως αναγνωρίσουν το Aries, το πρώτο ζώδιο του κύκλου, τον Κριό. Κριόμορφο είχαν αποκαλέσει το ρεβίθι οι Ρωμαίοι, διότι πράγματι αν το κοιτάξεις από κοντά έχει ένα κερατάκι σαν του κριαριού. Ο Ρωμαίος φιλόσοφος, πολιτικός, δικηγόρος, ρήτορας, ύπατος και συνταγματολόγος Μάρκος Τούλιος Κικέρων είχε αυτό το επώνυμο επειδή, κατά τον Πλούταρχο, κάποιος πρόγονός του είχε στην άκρη της μύτης του μια χαρακιά σαν του ρεβιθιού. Όταν αποφάσισε ο Κικέρων να ασχοληθεί με την πολιτική, κάποιοι φίλοι του τον παρότρυναν να αλλάξει επώνυμο, αλλά εκείνος, πιστεύοντας πως ο άντρας κάνει τη γενιά, τους απαντούσε πως θα κάνει το όνομα Κικέρωνας ένδοξο. Πράγματι, όχι μόνο το όνομά του εξακολουθεί και σήμερα να είναι γνωστό, αλλά επίσης έχει περάσει και στη ιταλική γλώσσα ως ουσιαστικό, όπου cicerone είναι ο ξεναγός (και ειρωνικά ο πολύξερος).

Στην Κατοχή, που ο καφές είχε εξαφανιστεί, τον υποκαθιστούσαν με τριμμένο ρεβίθι ή ακόμα και «κριθάρι ανακατεμένο με ρεβίθι. Φαγητό της φτωχολογιάς πάντως παρέμειναν τα ρεβίθια, όπως και τ’ άλλα όσπρια, και καλλιέργεια φτωχική και τα ίδια, αφού ευδοκιμούν και σε φτωχά εδάφη. Όταν η κυβέρνηση Δηλιγιάννη το 1895 είχε ρίξει τις τιμές των οσπρίων, ο Σουρής, ένας από τους σπουδαιότερους σατιρικούς ποιητές της νεότερης Ελλάδας, έγραψε στον Ρωμηό:

Τι Κορδόναρος αλήθεια!

με φασόλια και ρεβίθια

θα παχύνεις σαν γουρούνι

κι όπως λένε μερικοί

δεν θα τρώμε τη φακή

καθώς τώρα με πιρούνι.

Αν και στην Ηπειρωτική Ελλάδα προτιμώνται, από τα όσπρια, κυρίως τα φασόλια, στις Κυκλάδες και τα Δωδεκάνησα φυτεύουν ρεβίθια, γιατί η καλλιέργειά τους είναι από τις πλέον ανθεκτικές και ευδοκιμεί περισσότερο στο ξηρό και ζεστό κλίμα του Αιγαίου. Από τα ρεβίθια βγαίνουν τα στραγάλια, αλλά κυρίως ένα από τα πιο αγαπημένα και διαδεδομένα εδέσματα του Αιγαίου, η ρεβιθάδα.

Στην Πάρο, στην Κάλυμνο και στην Σίφνο η ρεβιθάδα αποτελούσε και αποτελεί το κεντρικό πιάτο του κυριακάτικου γεύματος. Oι νοικοκυρές την προετοιμάζουν στο σπίτι, τη βάζουν στα πήλινα τσουκάλια και το βράδυ του Σαββάτου, την πηγαίνουν στο φούρνο του χωριού, όπου την αφήνουν να σιγοβράσει όλη νύχτα, για να την παραλάβουν την Κυριακή το πρωί, επιστρέφοντας από την εκκλησία..

ΡΕΒΙΘΑΔΑ ΠΑΡΟΥ

Στην Πάρο η καλλιέργεια την ρεβιθιών γινόταν από την αρχαία εποχή και είναι το πιο διαδεδομένο όσπριο της Πάρου γιατί η ανάγκες του φυτού σε νερό είναι μικρές και έτσι ταιριάζει στο άνυδρο περιβάλλον του νησιού.

Υλικά 4 ατόμων

Συστατικά

½ κιλό ρεβίθια

1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες

1 ½ κούπα λάδι

1 κεφάλι σκόρδο

Αλάτι, ρίγανη, δάφνη, δεντρολίβανο.

Εκτέλεση

Τα ρεβίθια από βραδύς μένουν στο νερό για να μαλακώσουν (πολλοί βάζουν υποβοηθητικά και σόδα κι άλλοι όχι γιατί ισχυρίζονται ότι η σόδα καταστρέφει κάποιες θρεπτικές ουσίες του ρεβιθιού). Την επομένη μέρα μέσα στο τσουκάλι μπαίνουν τα ρεβίθια, κρεμμύδια, λάδι, δάφνη, αλατοπιπέρο και δεντρολίβανο. Οι δοσολογίες είναι προσωπική υπόθεση, άλλοι προτιμούν τα ρεβίθια πολύ βρασμένα, άλλοι να «βαστούν», άλλοι μελωμένα, κι άλλοι ρίχνουν μέσα στο τσουκάλι θυμάρι, ρίγανη, κρασί. Αφού σκεπάσουν το τσουκάλι με το καπάκι τοποθετούν γύρω του ένα κορδόνι ζύμης – ο προάγγελος του σύγχρονου sous vide – το οποίο μετά το ψήσιμο γινόταν ο κυριακάτικος μεζές των σκύλων των νοικοκυριών. Πάντως σ’ όλες τις εκδοχές, βασική προϋπόθεση της πετυχημένης ρεβιθάδας είναι το ψήσιμό τους ολόκληρο το βράδυ σε ξυλόφουρνο.

ΡΕΒΙΘΑΔΑ ΚΑΛΥΜΝΟΥ Η ΡΕΒΙΘΙΑ ΦΟΥΡΝΟΥ

Είναι το σαρακοστιανό κυριακάτικο φαί, σχεδόν σ’ολόκληρο το νησί.Κάθε Σάββατο απόγευμα οι φούρνοι γεμίζουν από τετζερέδες γεμάτους ρεβίθια για ψήσιμο.Ξενυχτάει ο φούρναρης για να τα ψήσει και συνεχίζει κάθε Κυριακή της Σαρακοστής εκτός των Βαγιών..

Υλικά: 4 Ατόμων

Συστατικά

1 κιλό ρεβiθια

1 κιλό κρεμμύδια

1 ποτήρι λάδι

2 κουταλιές πελτέ

Αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο

Εκτέλεση

Το προηγούμενο βράδυ βάζουμε τα ρεβύθια σε μια λεκάνη με αρκετό νερό και μια κουταλιά αλάτι. Τ’ αφήνουμε έτσι μέχρι το επόμενο απόγευμα που τα στραγγίζουμε τα βράζουμε για μία ώρα να μαλακώσουν. τα ανακατεύουμε με το λάδι, τον πελτέ, το αλάτι και το πιπέρι. Μετά τα βάζουμε σ’ένα πήλινο σκεύος και τα καλύπτουμε με τα κομμένα σε λεπτές φέτες κρεμμύδια αφού τα περάσουμε από το τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Βάζουμε και λίγο δεντρολίβανο. Τα πηγαίνουμε στο φούρνο της γειτονιάς μας και ο φούρνος τα ψήνει όλο το βράδυ.Εναλλακτικά τα ψήνουμε στον φούρνο μας για μία ώρα μέχρι να ροδίσουν..

ΡΕΒΙΘΑΔΑ ΣΙΦΝΟΥ

Στη Σίφνο, αποτελεί το κεντρικό πιάτο του κυριακάτικου γεύματος. . Οι μαγείρισσες του χωριού χρησιμοποιούν πήλινα δοχεία για να την ψήσουν. Κάνουν όλη την προετοιμασία από το βράδυ του Σαββάτου και την πηγαίνουν στο φούρνο του χωριού που καίει ξύλα. Εκεί σιγοβράζει όλη νύχτα – ο φούρνος δεν είναι αναμμένος αλλά παραμένει ζεστός. Την Κυριακή, ο φούρναρης αραδιάζει τα δοχεία στο πάτωμα του φούρνου που είναι από κεραμικές πλάκες. Μερικά έχουν απέξω ονόματα, μερικά είναι καινούργια. Τα περισσότερα, πάντως, είναι καπνισμένα από τη χρήση και κατά κάποιο τρόπο εύκολο να αναγνωριστούν από τους κατόχους τους, οι οποίοι τα παίρνουν επιστρέφοντας από την εκκλησία.

Υλικά 4 Ατόμων

Συστατικά

½ κιλό ρεβίθια, καθαρισμένα και πλυμένα

1 κ.γλ. σόδα φαγητού

2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

½ φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

1 φύλλο δάφνης

αλάτι & φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Το μυστικό για τη σωστή παρασκευή της είναι το πήλινο δοχείο και το απίστευτα αργό μαγείρεμά της, έτσι το μόνο που χρειαζόμαστε είναι ένα πήλινο σκεύος με καπάκι.

Βάζουμε τα ρεβίθια, τα κρεμμύδια, το λάδι, το φύλλο δάφνης, το αλάτι και το πιπέρι σε μια μεγάλη κατσαρόλα.

Προσθέτουμε αρκετό νερό για να τα σκεπάσει (περίπου 9 εκ. από την επιφάνεια).

Αφήνουμε να πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή και τα σιγοβράζουμε ώσπου τα ρεβίθια να μαλακώσουν λιγάκι, για 45-50 λεπτά.

Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε μια μεγάλη πήλινη χύτρα.

Την κλείνουμε με το καπάκι και αφήνουμε να ψηθεί ώσπου τα ρεβίθια να μαλακώσουν, για 2 ώρες περίπου

Όσο ψήνονται τα ρεβίθια, ελέγχουμε το νερό κάθε τόσο και να προσθέτουμε κι άλλο, αν χρειάζεται για να μην κολλήσουν.

Βγάζουμε το φύλλο δάφνης και η ρεβιθάδα μας είναι έτοιμη..

ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ!!

ΚΡΑΣΙ

Το πιάτο μας μπορούμε το συνοδεύουμε με ένα ροζέ Σαντορίνης ποικιλίας Μανδηλαριάς κρασί με πλούσιο αρωματικό χαρακτήρα, με κυρίαρχα τα αρώματα των μικρών κόκκινων φρούτων, ντυμένα με ένα έντονο και τυπικό ρουμπινί χρώμα. Πλούσιο σώμα με ωραία επίγευση και συνάμα δροσερή γεύση.

Σέβη Πετρίδη|Ά μάγειρας

sevininos@gmail.com