ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ, ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ: ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΓΟΡΤΥΝΙΑΚΗ

ΤΗΣ ΣΕΒΗΣ ΠΕΤΡΙΔΗ

“Η κ. Σέβη Πετρίδη είναι Α’ μάγειρας σε ξενοδοχειακή μονάδα 5 αστέρων στην Κω. Είναι μέλος του Συλλόγου Τοπικής Γαστρονομίας «Ασκληπιός», τον οποίο έχει εκπροσωπήσει δημόσια με κάποιο πιάτο, στις διάφορες εκδηλώσεις που διοργανώνει ο Σύλλογος. Παράλληλα μελετά και αρθρογραφεί σχετικά με την τοπική κουζίνα. Η συνταγή που παραθέτει, είναι απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο της”.

Στο σπιτάκι μας γυρίζω σε λιγάκι
και στο δρόμο μου σκορπάω φεγγοβολιά.
Το καντήλι μας ανάβω και το τζάκι
κι αγκαλιάζω τους δικούς μου με φιλιά.

Στο τραπέζι η μαγειρίτσα μας αχνίζει.
Γύρω ελάτε με χαρά σας προσκαλώ.
Κόψε εφτάζυμο, πατέρα, που μυρίζει
κι ας τσουγκρίσουμε τ΄ αυγά για το καλό.

[Στέλιος Σπεράντσας]

Η μαγειρίτσα συνιστά αναμφίβολα το κορυφαίο πιάτο του εθιμικού μας εδεσματολόγιου, σερβιρισμένο μάλιστα στο εορταστικό τραπέζι της κορυφαίας θρησκευτικής μας εορτής, του Πάσχα. Πρόκειται, θα λέγαμε ευθαρσώς, για ένα “πιάτο-σύμβολο”, δεδομένου ότι δε νοείται πασχαλινό τραπέζι χωρίς αυτό. Συμβολικά είναι και τα χορταρικά που περιέχονται στη συνταγή: Συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι προς ανάμνηση της σκλαβιάς τους από τους Αιγυπτίους, καθώς το «Πάσχα», που στα εβραϊκά σημαίνει έξοδος ή διάβαση, είναι εθνική εορτή και των Εβραίων. Οι Χριστιανοί βέβαια γιορτάζουν την Ανάσταση του Χριστού και το συμβολικό πέρασμα από τον θάνατο στη ζωή.

Οτιδήποτε έχει επικρατήσει όμως ως παράδοση, πέρα από τον συμβολικό, γευστικό ή εθιμοτυπικό του χαρακτήρα, εξυπηρετεί συνήθως και έναν καλά μελετημένο σκοπό. Η μαγειρίτσα λοιπόν, τοποθετείται διατροφολογικά ως το πρώτο πιάτο που θα σερβιριστεί με το πέρας μιας μακράς και αυστηρής περιόδου νηστείας. Λειτουργεί συνεπώς ως το απαραίτητο πιάτο ανάμεσα σε μια ιδιαίτερα συγκρατημένη διατροφική συνήθεια και σε μια απολύτως ελεύθερη διατροφή, προετοιμάζοντας τον οργανισμό μας για την ελεύθερη, συχνά έντονη, κρεοφαγία.

Ανά περιοχές τις Ελλάδας, θα συναντήσει κανείς ορισμένες μικρές παραλλαγές της μαγειρίτσας, όπως στην Πάτρα που την φτιάχνουν άσπρη αυγολέμονο ενώ πολύ γνωστή είναι και η “στιλίκουρδα”, η μαγειρίτσα που φτιάχνουν στην Κέρκυρα, στην οποία προσθέτουν άνηθο, μαϊντανό, σκόρδο και λευκό κρασί. Στη Θεσσαλονίκη, προτιμούν να τη φτιάχνουν αποκλειστικά μόνο με συκωτάκια ενώ, στη Λευκάδα, τη μαγειρεύουν με έντερα, κοιλίτσα, ποδαράκια, συκωταριά, σκόρδο, μάραθο και ξύδι. Στην Αργολίδα την προτιμούν κοκκινιστή, με τομάτα, τοματοπολτό, μυρώνια, σπανάκι, πράσο, καυκαλήθρες, μάραθο, μοσχοκάρυδο και κόκκους μπαχάρι, την οποία τρώνε με πιρούνι, ενώ στη Θράκη, τη μαγειρεύουν με πλευρά αρνιού, μπόλικο μαϊντανό, φρέσκα κρεμμύδια, κόκκινο πιπέρι και αυγολέμονο.

Στην Καρδίτσα, χρησιμοποιούν μόνο συκωταριά, με μαρούλι, σπανάκι, τοματοπολτό και χυμό λεμονιού ενώ στην Κεφαλονιά, την παρασκευάζουν με πατσά, κρεμμύδι, λεμόνι, ξύδι, σκόρδο, τοματοπολτό και ξύλο κανέλας. Στο Πήλιο δε, τη συνηθίζουν με πλευρά από κατσικάκι, κότσι αρνιού, κρεμμύδι, σέλινο, κόκκους πιπεριού, τραχανά και χυμό λεμονιού, σερβιρισμένη με γιαούρτι, ξύσμα λεμονιού και μπούκοβο.

Παρότι απαντάται σε διάφορες, κατά τόπους, παραλλαγές πρόκειται για ένα πιάτο το οποίο σε κάθε τόπο παρασκευάζεται με κάποιο συγκεκριμένο τρόπο και υλικά, χωρίς να μένει πολύς χώρος για αυτοσχεδιασμό. Και αυτό κάτι σημαίνει. Σε αντίθεση με μια σύγχρονη “ελεύθερη” συνταγή, το πατροπαράδοτο πιάτο, μοιάζει πολύ με το παραδοσιακό τραγούδι ή με τον παραδοσιακό χορό ως προς το εξής: Έχει δοκιμαστεί στο χρόνο! Είναι τόσες οι γενιές που μεσολάβησαν, επιχειρώντας να προσθέσουν (στίχους, βήματα, συστατικά) αλλά είναι άλλες τόσες και αυτές που τόλμησαν να αφαιρέσουν, ώστε τελικά το πιάτο να μας παραδίδεται σήμερα στην ιδεατή, θα μπορούσαμε να πούμε, εκδοχή του. Είναι, ίσως, το μεγαλύτερο μικρό θαύμα του Πάσχα και μια τρανή απόδειξη ότι η παράδοση είναι ζωντανή και θα συνεχίσει έτσι..

Σας παραθέτω μια συνταγή από την Γορτυνία Πελοποννήσου,ένα τόπο πέτρα και φώς..

Μερίδες 6 | Προετοιμασία 1½ ώρα | Μαγείρεμα 50 λεπτά

Υλικά για τη σούπα

1 συκωταριά αρνίσια περίπου 1 κιλό

300 γρ. έντερα
1 κρεμμύδι ξερό
2 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα
2 ματσάκια μάραθο
1 ματσάκι άνηθο
2 1/2 κουταλιές πελτέ
5 κουταλιές της σούπας λάδι

1.6lt ζεστός ζωμός λαχανικών
αλάτι πιπέρι
1 κιλό γιαούρτι στραγγιστό

Στάδιο 1: Προετοιμασία | Καθαρισμός και τεμαχισμός της συκωταριάς – 1½ ώρα

Βήμα 1: Σε ένα μπολ, κάτω από τρεχούμενο νερό, πλένετε καλά, για λίγα λεπτά, τα έντερα εξωτερικά και στη συνέχεια τα αφήνετε με νερό και λίγο ξύδι για 10 τουλάχιστον λεπτά.

Βήμα 2: Παίρνετε ένα–ένα τα έντερα και τα γυρνάτε ανάποδα για να καθαριστούν και από μέσα ως εξής: Βάζετε στην μια άκρη του εντέρου την μια πίσω πλευρά από ένα καλαμάκι σουβλακίου και κρατώντας κόντρα την άκρη του εντέρου, το τυλίγετε πάνω στο καλαμάκι. Όταν τυλιχτεί όλο και μοιάζει με γαρδουμπάκι, σπρώχνετε το καλαμάκι και γυρνάτε σιγά-σιγά όλο το έντερο απ’ την ανάποδη. Τα πλένετε ένα-ένα στο νερό με το ξύδι (η διαδικασία αυτή δεν ξεπερνά τα 20 λεπτά).

Βήμα 3: Σε αρκετό νερό που βράζει, ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα για 5 λεπτά. Τα βγάζετε (πετάτε το νερό), τα βάζετε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Βήμα 4: Ψιλοκόβετε το συκώτι σε κυβάκια και (διπλο)ψιλοκόβετε τα πνευμόνια, την καρδιά και τα έντερα. Πετάτε τα λίπη.

Στάδιο 2: Παρασκευή της σούπας

Βήμα 1: Σε βαθειά κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και μόλις κάψει βάζετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά (να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν), προσθέτετε τη συκωταριά με τα έντερα και σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας.

Βήμα 2: Ρίχνετε τον πελτέ και ανακατέυετε ,προσθέτετε τον ζεστό ζωμό, αλάτι και πιπέρι μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά, και μετά προσθέτετε τον άνηθο και το μάραθο και σιγοβράζετε για άλλα 25 λεπτά. Πρέπει να βράσουν καλά η συκωταριά και τα εντεράκια και το μείγμα να είναι παχύρρευστο

Βήμα 3: Λίγο πριν την σερβίρετε, και αφού την έχετε βγάλει από την φωτιά, προσθέτετε το γιαούρτι το οποίο πρέπει να το έχετε βγάλει αρκετή ώρα νωρίτερα από το ψυγείο για να έχει πάρει την θερμοκρασία του δωματίου και να μην κόψει όταν πέσει μέσα στο ζεστό φαγητό (περίπου το μισό – θα το δείτε με το μάτι έτσι ώστε να πήξει όσο σας αρέσει).

Σερβίρισμα

Επιλέγετε βαθειά πιάτα και συμπληρώνετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Η πλούσια, αρωματική αναστάσιμη σούπα αναζητά ένα λευκό κρασί με λεπτά αρώματα και έντονη οξύτητα που θα ξεπλένει το στόμα από τη λιπαρότητα που της χαρίζουν τα εντόσθια.

Τips

– Η σούπα μπορεί να γίνει και την προηγουμένη μέρα. Αφήστε την να κρυώσει και φυλάξτε την στο ψυγείο. Μπορείτε να την βγάλετε 2-3 ώρες πριν την χρειαστείτε και να την ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα και τότε να προσθέσετε το γιαούρτι.

– Στο κόψιμο των εντοσθίων φρόντιστε να πετάξετε το λαρύγγι και τους σκληρούς συνδετικούς ιστούς.

Σέβη Πετρίδη | Ά μάγειρας

sevininos@gmail.com