ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΣΥΚΩΤΑΚΙΑ, ΞΗΡΟΥΣ ΚΑΡΠΟΥΣ ΚΑΙ ΡΟΔΙ

Δημοσιεύτηκε 17 Δεκεμβρίου, 2017 · Ενημερώθηκε 17 Δεκεμβρίου, 2017

ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ- ΤΗΣ ΣΕΒΗΣ ΠΕΤΡΙΔΗ

Η κ. Σέβη Πετρίδη είναι Α’ μάγειρας σε ξενοδοχειακή μονάδα 5 αστέρων στην Κω. Είναι μέλος του Συλλόγου Τοπικής Γαστρονομίας «Ασκληπιός», τον οποίο έχει εκπροσωπήσει δημόσια με κάποιο πιάτο, στις διάφορες εκδηλώσεις που διοργανώνει ο Σύλλογος. Παράλληλα μελετά και αρθρογραφεί σχετικά με την τοπική κουζίνα. Η συνταγή που παραθέτει, είναι απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο της.

“Η γαλοπούλα μπορεί να θεωρηθεί αδιάψευστα το κορυφαίο έδεσμα του σύγχρονου δυτικού πολιτισμού, ίσως όχι τόσο για τη γευστική της υπεροχή όσο για ευρεία αποδοχή της στη συνείδηση πολλών λαών. Εκτός από τη δεσπόζουσα θέση που ούτως ή άλλως διεκδικεί σε όποιο τραπέζι και εάν βρεθεί σερβιρισμένη, η μεγάλη της καταξίωσή έγκειται στο ότι, ψητή, έχει καθιερωθεί ως το αδιαφιλονίκητο πιάτο στα εορταστικά τραπέζια, με κορυφαία αυτό των Χριστουγέννων, και στις δυο πλευρές του Ατλαντικού Ωκεανού, και αυτό της Ημέρας των Ευχαριστιών, στο Νέο Κόσμο. Ο όρος “ντίβα” μοιάζει να περιγράφει τη μελεαγρίδα επαρκώς, αν αναλογιστεί κανείς ότι κατέκτησε τη θέση της στο εορταστικό εδεσματολόγιο των περισσότερων λαών, έχοντας πρώτα εκθρονίσει παραδοσιακά χριστουγεννιάτικα πιάτα ουκ ολίγα..

Το πρώτο πτηνό που εξημερώνεται στην Κεντρική Αμερική, από τους Μάγιας μεταξύ 300 π.Χ. και 100 π.Χ., είναι η γαλοπούλα. «Ινδική όρνιθα», ονομάζουν το ασυνήθιστα μεγάλο πουλερικό οι Ισπανοί κονκισταδόροι, οδηγούμενοι από το Μαρκήσιο της Oaxaca, Hernán Cortés όταν, πιστεύοντας πως βρίσκονταν στις Ινδίες, το πρωτοαντικρίζουν στις εκτενείς φυτείες καλαμποκιού του Μεξικού, γύρω στο 1520. Στην ίδια περιοχή μέχρι σήμερα το πουλερικό διατηρεί περίοπτη θέση στην τοπική γαστρονομία, ακούγοντας στο όνομα guajolote.

Την άφιξή της στη Γηραιά Ήπειρο και την εκτροφή της αναλαμβάνουν, εν πολλοίς, οι Ιησουίτες ιεραπόστολοι, επιστρέφοντας από το Νέο Κόσμο. Μπορεί να χρειάστηκαν εκατοντάδες χρόνια μέχρι οι Ευρωπαίοι να υιοθετήσουν άλλες τροφές προερχόμενες από το Νέο Κόσμο –ίσως κοινές σήμερα πια, όπως η τομάτα, η πατάτα ή το καλαμπόκι– αλλά δε συνέβη το ίδιο με τη γαλοπούλα, η οποία έτυχε ξεχωριστής υποδοχής, άμα της άφιξής της στη Γηραιά Ήπειρο. Ρόλο στην άμεση και ευρεία αποδοχή της διαδραμάτισε η ομοιότητά της στη όρνιθα, η οποία ήταν ήδη ενταγμένη στις διατροφικές συνήθειες των Ευρωπαίων. Έτσι η γαλοπούλα, αφενός μεν δεν φάνταζε τόσο περίεργη, αφετέρου δε, η παρασκευή της δεν απαιτούσε νέο εξοπλισμό ή νέες μεθόδους, άλλες από αυτές που ήδη χρησιμοποιούνταν για την όρνιθα.

Η ταχεία και ευρεία διάδοσή της, πάλι, οφείλεται στο ότι η γαλοπούλα, παρότι μικρότερη από το εντυπωσιακό παγώνι, ήταν χαρακτηριστικά πιο γευστική αλλά μπορούσε και, πρακτικά, να εκτραφεί ευκολότερα από τον καθένα ενώ, και ως μεγαλύτερη από την όρνιθα, απέδιδε περισσότερο κρέας. Μάλιστα, όσο πλήθαιναν τα κοπάδια της τόσο μειωνόταν η τιμή της, ώστε ήδη μέχρι τα μέσα του 16ου αιώνα στην Ευρώπη, το κρέας της να κοστίζει σχεδόν το ίδιο με της όρνιθας! Αξίζει να αναφερθεί ότι η άφιξη και η διάδοσή της ήταν γεγονός μεγάλης σπουδαιότητας, θα μπορούσαμε να πούμε σωτήριο, για την Ευρώπη. Πέντε αιώνες πριν, ο ευρωπαϊκός πολιτισμός είχε ήδη απειληθεί από τεράστια έλλειψη τροφής, και έκτοτε, ακολουθώντας αποκλειστικά παραδοσιακές μεθόδους καλλιέργειας, οι γεωργοί είχαν πια εξαντλήσει εκτενείς εκτάσεις αρόσιμης γης. Ο πληθυσμός όμως συνέχιζε να αυξάνεται ταχύτατα ενώ η αγροτική παραγωγή αυξανόταν μόλις οριακά, με αποτέλεσμα η Ευρώπη να απειλείται και πάλι από εκτεταμένο υποσιτισμό, ενδεχομένως και ασιτία. Εξαιρώντας ίσως τους απολύτως ταπεινούς και καταφρονεμένους, η γαλοπούλα, σύντομα έγινε μια τροφή προσιτή για τους περισσότερους!

Ήδη το 1573, η διαδεδομένη γαλοπούλα σερβιριζόταν το βράδυ των Χριστουγέννων στο Αγγλικό τραπέζι, όπως αναφέρει ο Άγγλος ποιητής και γεωργός Thomas Tusser στο διαδακτικό του ποίημα “Five Hundred Points of Good Husbandry” ενώ, μέχρι την έλευση του 18ου αιώνα, είχε αντικαταστήσει πλήρως τη χήνα και στα υπόλοιπα τραπέζια. Διαδεδομένο, μάλιστα, ήταν το έθιμο οι υπάλληλοι να λαμβάνουν ως δώρο από μια γαλοπούλα για τα Χριστούγεννα. Ένα τέτοιο δώρο δέχτηκε και ο Κάρολος Ντίκενς το 1839 από τον δικηγόρο του Charles Smithson, γεγονός που ίσως τον ενέπνευσε να συλλάβει τη σκηνή από το διάσημο έργο του “A Christmass carol” (1843), στην οποία ο φιλάργυρος Scrooge δωρίζει μια γαλοπούλα στον υπάλληλό του Bob Cratchit για τα Χριστούγεννα. Η νουβέλα του μεγάλου Άγγλου συγγραφέα φαίνεται, σύμφωνα με τους περισσότερους μελετητές, να επηρέασε σε τέτοιο βαθμό τον τρόπο εορτασμού των Χριστουγέννων, στη Γηραιά Αλβιόνα, καθιερώνοντας και τη γαλοπούλα ως κεντρικό θέμα του δείπνου εκείνης της ημέρας, ώστε η Αγγλίδα δημοσιογράφος και συγγραφέας Isabella Mary Beeton να αναφέρει το 1861 στο βιβλίο της “Mrs Beeton‘s Book of Household Management” ότι ένα Χριστουγεννιάτικο δείπνο, σε ολόκληρο το βασίλειο, μετά βίας θα μπορούσε να θεωρηθεί Χριστουγεννιάτικο χωρίς τη γαλοπούλα.

Οι κοιλότητες στο σώμα του μεγάλου πουλερικού συνιστούν πρόκληση για τον δημιουργικό μάγειρα. Πράγματι, από τις πρώτες κιόλας ημέρες μετά την άφιξή της στην Ευρώπη, η γαλοπούλα γεμίστηκε με κάθε λογής γέμιση, κυρίως κιμά. Ήδη το 1570, στο βιβλίο του “Opera dell’arte del cucinare”, ο διάσημος Ιταλός μάγειρας της Αναγέννησης Bartolomeo Scappi, προτείνει μια γέμιση από ψιλοκομμένο συκώτι, αποξηραμένο δαμάσκηνο, κεράσια ή διάφορα μούρα, κρόκο αυγού, τριμμένο τυρί, σκόρδο, τηγανητά κρεμμύδια και λαρδί αρωματισμένο με μέντα, μαντζουράνα, μαϊντανό, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο.

Ο εκπαιδευμένος στη Γαλλία, Άγγλος μάγειρας Robert May, στο βιβλίο του “The Accomplisht Cook. Or the Art and Mystery of Cooking (1660)”, καθοδηγεί τον αναγνώστη να αναμείξει ψιλοκομμένο βόειο κρέας με βότανα, τριμμένο μοσχοκάρυδο, πιπέρι, αλάτι, δυο ή τρεις κρόκους αυγού, βρασμένες αγκινάρες και σταφύλια ή φραγκοστάφυλα. Σε περισσότερο φανταχτερές εκδοχές της, η γέμιση της γαλοπούλας έχει βάση την τρούφα, όπως προτείνεται στο “The modern cook (1773)” του εργαζόμενου στην Αγγλία, εκείνο τον καιρό, Γάλλου μάγειρα Vincent La Chapelle, και στο “Kettner‘s Book of the Table: A Manual of Cookery (1877)” του Σκοτσέζου δημοσιογράφου και συγγραφέα Eneas Sweetland Dallas, ή τα στρείδια, όπως φαίνεται σε διάφορες συνταγές από το βιβλίο του Άγγλου Charles Carter “The complete practical cook (1730)”.

Το κάστανο επίσης αποτέλεσε και αποτελεί μέχρι σήμερα δημοφιλή βάση για τη γέμιση της γαλοπούλας, ιδιαίτερα στην Αγγλία και στις Η.Π.Α., όπου και ευδοκιμεί το δέντρο. Ήδη το 1765 στο βιβλίο της Αγγλίδας συγγραφέως Susannah Carter, “The Frugal Housewife or Complete woman cook” διαβάζουμε για μια γέμιση με κάστανα, συκώτι γαλοπούλας, ζαμπόν και καρυκεύματα, συνταγή η οποία συμπεριλήφθηκε και στην πρώτη αμερικανική έκδοσή του το 1772, πρακτικά ως η πρώτη δημοσιευμένη συνταγή γέμισης με κάστανα στο Νέο Κόσμο.

Η πιο εξεζητημένη μορφή γέμισης της γαλοπούλας, στη λογική του ρωσικού μπιμπελό “ματρίοσκα”, είναι αυτή όπου το πουλερικό γεμίζεται με κάποιο μικρότερο πουλερικό, το οποίο και αυτό με τη σειρά του είναι γεμισμένο με κάποιο ακόμα μικρότερο. Η ενδιαφέρουσα συνταγή προσφέρεται, υπό τον τίτλο “A Yorkshire Christmass-pye”, στο βιβλίο της Αγγλίδας Hannah Glasse, “The Art of Cookery made Plain and Easy (1747)”, η οποία κατά σειρά μεγέθους περιλαμβάνει τη γαλοπούλα, τη χήνα, την όρνιθα και το περιστέρι και στο βιβλίο της Αγγλίδας επιχειρηματία Elizabeth Raffald, “The experienced English housewife (1769)”, υπό τον παρεμφερή τίτλο “Yorkshire pye”. Η απαιτητική αυτή συνταγή αποτελούσε κοινή πρακτική στην Ευρώπη ήδη από την Αναγέννηση και διασώζεται σε ποικίλες μορφές, με πιο φημισμένη σήμερα την ονομαζόμενη turducken (από το “turkducken”), η οποία έγινε γνωστή από τον διάσημο Αμερικανό σεφ Paul Prudhomme, που σερβίριζε στις αρχές των 60s στο εστιατόριό του K–Paul’s, στη Νέα Ορλεάνη.

Η γέμιση που προτείνεται εδώ, όχι τόσο απαιτητική αλλά εξίσου γευστική και κομψή, περιλαμβάνει ως βάση της ρόδι, ένα υλικό που αναφέρεται ήδη από τον Όμηρο και το οποίο καλλιεργείται στη μεσογειακή λεκάνη από την αρχαιότητα. Άλλωστε, όταν η μελεαγρίδα είναι σωστά ψημένη, μπορείς να γευτείς στο κρέας της, όπως λέγεται, επτά διαφορετικά πτηνά και ζώα.

Μερίδες 6 | Προετοιμασία 55 λεπτά | Ψήσιμο 2 ώρες και 50 λεπτά

1 γαλοπούλα 3 κιλών περίπου

Για την γέμιση:

250 γραμμ. συκωτάκια πουλερικών

200 γραμμ. κιμά μοσχαρίσιου

5 κρεμμύδια φρέσκα (το άσπρο μέρος)

1 πράσο (σε λεπτές ροδέλες)

3 κ.σ. βούτυρο & 2 κ.σ. ελαιόλαδο

250 ml κρασί λευκό

2-3 ρόδια μεσαίου μεγέθους (καθαρισμένα)

8-10 ξερά σύκα (σε μικρούς κύβους)

5-6 κ.σ. σταφίδες μαύρες

1 ξυλάκι κανέλα

2 πρέζες μοσχοκάρυδο

5-6 κ.σ. φιστίκια Αιγίνης

3-4 κ.σ. καρύδια (χοντροσπασμένα)

Αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα:

όλα τα υγρά του ψησίματος (που μένουν στο ταψί)

3 κ.σ. αλεύρι

1 φλ. ημίγλυκο κόκκινο κρασι

1 φλ. λευκό ξηρό κρασί

1 λίτρο ζωμός

1 κλαδάκι δεντρολίβανο

Στάδιο 1: Προετοιμασία γαλοπούλας | 15 λεπτά

Βήμα 1: Πλένετε την γαλοπούλα και αφαιρείτε τα πνευμόνια και το πάνω μέρος της ουράς (με μαχαίρι).

Βήμα 2: Κόβετε και κρατάτε το τελείωμα από τις φτερούγες. Χαλαρώνετε με μαχαίρι το δέρμα του λαιμού και αφαιρείτε το κόκκαλο και το εσωτερικό λίπος, κρατώντας την πέτσα γύρω του.

Βήμα 3: Σκουπίζετε την γαλοπούλα με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και τις κάνετε μαλάξεις με αλάτι και πιπέρι. Δεν κόβετε το τμήμα του δέρματος που συγκρατεί τα πόδια της γαλοπούλας ενωμένα.

Βήμα 4: Με ψαλίδι πουλερικών κόβετε τον λαιμό σε κομμάτια. Τα κρατάτε μαζί με τις άκρες από τις φτερούγες, για να μπουν ως βάση στο ταψί, πάνω στην οποία θα ψηθεί η γαλοπούλα. Αυτά θα προσδώσουν περισσότερη γεύση στον ζωμό.

Βήμα 5: Καθαρίζετε πρώτα τις μεμβράνες από τα εντόσθια. Τα πλένετε πολύ καλά και τα ψιλοκόβετε.

Στάδιο 2: Προετοιμασία γέμισης | 20 λεπτά

Βήμα 1: Σε άνετο τηγάνι και μέτρια φωτιά, ζεσταίνετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο και προσθέτετε το κρεμμύδι και το πράσο. Σοτάρετε για 2 λεπτά, μέχρι να μαραθεί χωρίς να αλλάξει χρώμα.

Βήμα 2: Προσθέτετε τον κιμά και τα συκωτάκια και ανακατεύετε με την σπάτουλα διαλύοντας τους σβόλους που δημιουργούνται (4 λεπτά) μέχρι να ροδίσουν.

Βήμα 3: Σβήνετε με το μισό κρασί, ανακατεύετε και βάζετε την κανέλα και τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το μισό ρόδι, αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύετε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας. Αποσύρετε.

Στάδιο 3: Γέμισμα της γαλοπούλας | 10 λεπτά

Βήμα 1: Βάζετε στο λαιμό της γαλοπούλας όση γέμιση μπορεί να χωρέσει και κλείνετε, φέρνοντας το δέρμα του λαιμού προς το σώμα της.

Βήμα 2: Στερεώνετε χαλαρά με οδοντογλυφίδες, σε περίπτωση που δε διπλώνει επαρκώς. Σπρώχνετε την υπόλοιπη γέμιση στην κοιλιά της γαλοπούλας και την κλείνετε με τον ίδιο τρόπο ή με ράψιμο (με σπάγκο κουζίνας).

Βήμα 3: Αλατοπιπερώνετε καλά το εξωτερικό της όσο βρίσκεται πάνω στην επιφάνεια εργασίας σας (όχι στο ταψί, γιατί τότε η σάλτσα μπορεί να βγει αλμυρή). Βάζετε τα πόδια μέσα στο δέρμα. Αν αυτό δεν είναι δυνατόν, τα δένετε, συγκρατώντας τα κοντά με σπάγκο κουζίνας

Βήμα 4: Αν περισσέψει γέμιση, την βάζετε σε μικρό πυρίμαχο σκεύος (για να την ψήσετε αφού βγει γαλοπούλα και για όσο “ξεκουράζεται”), προσθέτοντας λίγο απ’ τον ζωμό του πτηνού.

Στάδιο 4: Ψήσιμο της γαλοπούλας | 2 ώρες και 50 λεπτά

Βήμα 1: Τοποθετείτε τα κομμάτια του λαιμού και των φτερούγων, που κρατήσατε, κατά μήκος του ταψιού, εκεί όπου θα καθίσει η γαλοπούλα.

Βήμα 2: Τους ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο (3-4 κ.σ.) και ακουμπάτε επάνω τους την γαλοπούλα. Την αλείφετε παντού με βούτυρο, ιδιαίτερα στα πόδια. Ρίχνετε το υπόλοιπο κρασί στο ταψί και την σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο, σφραγίζοντάς το καλά τριγύρω. (Όταν σκεπάσετε την γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο πριν την βάλετε στο φούρνο, πρέπει να της αφήσετε αρκετό χώρο γύρω της ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας. Αν το αλουμινόχαρτο είναι πολύ κοντά στο σώμα του πουλιού, αυτό θα μαγειρευτεί στον ατμό και θα προκύψει βραστή, πράγμα που δεν επιθυμούμε).

Βήμα 3: Bάζετε την γαλοπούλα στον καλά προθερμασμένο φούρνο στους 220°C και ψήνετε για 40 λεπτά. Κατεβάζετε την θερμοκρασία στους 190°C και αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο όπου το κρατάτε για αργότερα ώστε να την καλύψετε, μετά το ψήσιμο και για όσο θα “ξεκουράζεται”.

Βήμα 4: Συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλες 2 ώρες και 10 λεπτά (συνολικά η γαλοπούλα θα ψηθεί για 2 ώρες και 50 λεπτά). Μετά την 1η ώρα, αρχίζετε ανά 10-15 λεπτά να περιχύνετε το πουλί με τα ζουμιά του. Όταν είναι έτοιμη, την βγάζετε από τον φούρνο, την τοποθετείτε σε δίσκο, την σκεπάζετε με το αλουμινόχαρτο διπλό και την αφήνετε σε ζεστό μέρος, για περίπου μια ώρα μέχρι τη στιγμή που θα σερβιριστεί.

Στάδιο 5: Ετοιμασία σάλτσας |10 λεπτά

Βήμα 1: Βάζετε το ταψί στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και πασπαλίζετε με αλεύρι. Αφήνετε να ψηθεί το αλεύρι για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντας με σύρμα.

Βήμα 2: Προσθέτετε το κρασί και συνεχίζετε το ανακάτεμα για να αποφύγετε το σβόλιασμα της σάλτσας. Τέλος προσθέτετε και το ζωμό (ζεστό πάντα) ανακατεύοντας με σύρμα.

Βήμα 3: Βράζετε τη σάλτσα, προσθέτετε τυχόν υγρά από την πιατέλα, όπου φυλάξατε τη γαλοπούλα, για να ενισχύσετε τη σάλτσα. Αρωματίζετε με το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνετε. Σιγοβράζετε για 8 – 10 λεπτά , μέχρι να πυκνώσει. Σουρώνετε τη σάλτσα και τη διατηρείτε ζεστή.

Τελικό στάδιο: Σερβίρισμα

Κόβετε την γεμιστή γαλοπούλα στο τραπέζι ή στην κουζίνα, προσφέροντας σε όλους τόσο κόκκινο όσο και άσπρο κρέας, αν δεν υπάρχει κάποια ιδιαίτερη προτίμηση. Γαρνίρετε τα πιάτα με την γέμιση, προσθέτοντας το φρέσκο ρόδι που κρατήσατε. Σερβίρετε την υπόλοιπη γέμιση και τη σάλτσα χωριστά.

Οι πλούσιες και ευγενικές τανίνες ενός μέτριας οξύτητας ερυθρού οίνου, με αρώματα ώριμων φρούτων του δάσους, θα μπορούσαν να αναζητηθούν σε κάποια φιάλη από την ποικιλία Μανδηλαριά Σαντορίνης, ως ιδανική σύντροφος του ξεχωριστού αυτού πιάτου.

Τips

– Προτιμάτε ένα σχετικά νεαρό πτηνό, μεσαίου μεγέθους, από ένα μεγάλο. Μια καλή γαλοπούλα είναι σχετικά φουσκωτή ,με κοντό λαιμό και εύκαμπτη τραχεία. Αν το πτηνό είναι μεγάλης ηλικίας, τα πόδια του τείνουν να κοκκινίζουν και είναι κάπως φολιδωτά.

– Υπολογίζετε ρεαλιστικά τους χρόνους: Αν είναι παγωμένο το πτηνό, ο χρόνος για να ξεπαγώσει στο ψυγείο (4°C) είναι 8 – 12 ώρες/kgr. Αν το αφήσετε να ξεπαγώσει σε ένα κρύο δωμάτιο (10 – 15 °C) θα χρειαστούν 3 – 4 ώρες /kgr.

– Οι κατεψυγμένες γαλοπούλες είναι εξοπλισμένες με pop up θερμόμετρο και απλές οδηγίες. Για όλες τις υπόλοιπες, χρειάζεστε το δικό σας.

Σέβη Πετρίδη| Ά μάγειρας

sevininos@gmail.com

* Βιβλιογραφία

Beeton, I. M. (1861), “Mrs Beeton’s Book of Household Management”

Carter, Ch. (1730), “The complete practical cook”

Carter, S. (1765), “The Frugal Housewife or Complete woman cook”

Dallas, E. S. (1877), “Kettner’s Book of the Table: A Manual of Cookery”

Dickens Ch. (1843), “A Christmass carol”

Glasse, H. (1747) “The Art of Cookery made Plain and Easy”

Jardine, Sir W. (1834), “The natural history of gallinaceous bird”, Edinburgh

La Chapelle, V. (1773) “The modern cook”