ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ
MIA ΣΥΝΤΑΓΗ- ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΣΕΒΗΣ ΠΕΤΡΙΔΗ
Η κ. Σέβη Πετρίδη είναι Α’ μάγειρας σε ξενοδοχειακή μονάδα 5 αστέρων στην Κω. Είναι μέλος του Συλλόγου Τοπικής Γαστρονομίας «Ασκληπιός», τον οποίο έχει εκπροσωπήσει δημόσια με κάποιο πιάτο, στις διάφορες εκδηλώσεις που διοργανώνει ο Σύλλογος. Παράλληλα μελετά και αρθρογραφεί σχετικά με την τοπική κουζίνα. Η συνταγή που παραθέτει, είναι απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο της.
«Κι εσύ κορίτσι, που θέλεις να ονειρευτείς στον ύπνο σου αν θα πάρεις πλούσιον άντρα ή φτωχό, κρύψε κρυφά, χωρίς κανένας να σε δει, την πρώτη σου μπουκιά απ’ τη βασιλόπιτα του τραπεζιού. Και σαν κλειστείς μονάχη σου στην κάμαρά σου, άλειψέ τηνε με μέλι και με βούτυρο, άνοιξε το παράθυρο που βλέπει κατά το Βοριά, και στάσου εκεί, την ώρα τα μεσάνυχτα, και πες:
Ω Γενάρη, καλαντάρη, και καλά καλαντισμένε,
εκεί στις Άκριες που θα πας, κι εκεί που θα γυρίσεις
εκεί ‘ναι οι Μοίρες των Μοιρών και η δική μου Μοίρα.
Αν είναι πλούσια και καλή, πες της να’ρθεί να μ’ εύρει,
αν είναι και πεντάφτωχη, πάλι να’ ρθεί να μ’ εύρει.
Κοιμήσου ύστερα, με τη μπουκιά αφημένη στο παράθυρο, και θα δεις στον ύπνο σου αυτό που ευχήθηκες.» [Λουκάτος Δ. (1979), “Χριστουγεννιάτικα και των Γιορτών”]. 
«Το βράδυ τούτο, που όλος ο κόσμος περιμένει την αλλαγή και μαζί με την αλλαγή του χρόνου και την αλλαγή της τύχης του, δεν κοιμάται, αν δε βεβαιωθεί για “τα μέλλοντα συμβήναι άγνωστα τοις θνητοίς” και αν δε γνωρίσει το άγνωστο τμήμα της Μοίρας του. Γι’αυτό και παίζει, γι’αυτό και γλεντάει, γι’αυτό και κάνει διάφορα μαντέματα.» [Καραπατάκης Κ. (1981), “Το Δωδεκαήμερο”]. Σε πολλές επαρχίες της Ελλάδος βάζουν μέσα ένα κομματάκι άχυρο, ένα κομματάκι κλήματος αμπέλου και κλώνου ελιάς κι αλλού στεφάνι ξύλινο μικρό (μικρογραφία μάνδρας) και όποιος βρει κάποιο από τούτα θα είναι τυχερός στα σπαρτά, στον ελαιόκαρπο, στο κρασί και ούτω καθ’εξής. Σε όλες τις βασιλόπιτες όμως, τίθεται μέσα νόμισμα χρυσό κωνσταντινάτο, αργυρό ή και χάλκινο, αναλόγως του πλούτου της οικογενείας.
Για το φλουρί, αναφέρει ο καθηγητής λαογραφίας Δημήτριος Λουκάτος: «Το νόμισμα αυτό, (βυζαντινό πρώτα, έπειτα φράγκικο και τούρκικο, ή τώρα νεοελληνικό και χρυσό διεθνές), που βρίσκεται από τον τυχερό στην πίτα, εκτός από τη μαντική σκοπιμότητά του έχει και μαγική, ακόμα και θρησκευτική σημασία. Το ασημένιο ή χρυσό και γενικά στιλπνό του χρώμα είναι αντιβασκάνιο. Η δύναμή του από το ψωμί, που μαζί του ζυμώθηκε και ψήθηκε, είναι γονιμική για τα κτήματα του σπιτιού.
Ο σταυρός του (αν είναι «κωνσταντινάτο») είναι θεϊκή προστασία. Γι’ αυτό συχνά το εξαγοράζουν, ώστε να μένει πάντα στο σπίτι, και το φυλάνε κοντά στις εικόνες. Αλλά το σπουδαιότερο, φέρνει την ευτυχία σ’ όποιον το κρατεί απάνω του, ή και σε κείνους που έχουν σχέση μαζί του. Το ίδιο βοηθάνε την παραγωγή και την κτηνοτροφία του σπιτιού, τα γεωργικά και ποιμενικά σύμβολα που βάζουν μέσα στο ζυμάρι. Αλλά και όλη η πίτα με τα κομμάτια της φέρνει την ευλογία και την καλή τύχη.
Με τις μερίδες που δίνονται στο Χριστό, την Παναγία και στον άι-Βασίλη, η πίτα έχει κιόλας αγιαστεί. Ρίχνουν μπουκιές στης στα χωράφια και στα δέντρα, για να καρπίσουν. Πάνε και ταίζουν τα ζώα τους, για να είναι γερά. Κι οι ανύπαντρες κόρες παίρνουν το κομμάτι την πίτα τους στο μαξιλάρι, και παρακαλούν τον άγιο να τους δείξει σε όνειρο το γαμπρό.» [Λουκάτος Δ. (1979), “Χριστουγεννιάτικα και των Γιορτών”].
«Ο λαός πλάθει μες στα όνειρά του κόσμους καλύτερους από τούτον τον πεζό, όπου ζει και βασανίζεται», γράφει ο Γιάννης Βλαχογιάννης.
Οι Λαογράφοι αναζητούν τη ρίζα του εθίμου της βασιλόπιτας ήδη στην αρχαιοελληνική παράδοση, όπου σε κάθε μεγάλη καμπή του χρόνου ή της ζωής συνήθιζαν να προσφέρουν «εορταστικούς άρτους». Κατά τα ρωμαϊκά χρόνια, και ως μια από τις συνήθειες κατά τον εορτασμό των Κρονίων ή Σατουρναλίων, προς τιμή του θεού Κρόνου ή του Χρόνου (Saturn = Κρόνος < Χρόνος), ήταν το ζύμωμα πλακούντων, (πιτών, εμπλουτισμένων με γάλα, λίπος, μυρωδικά, μπαχαρικά κλπ, για να παίρνουν δύναμη κατά τον ξέφρενο εορτασμό) μαζί με ένα μεταλλικό νόμισμα, για υγεία και καλοχρονιά.
«Οπόθεν προήλθε παρά τοις Φράγκοις και η συνήθεια να παρασκευάζουν πίτταν με νόμισμα μέσα και να ανακηρύσσουν βασιλέα της βραδυάς τον ευρίσκοντα αυτό εις το κομμάτι του. Ετίθετο δε και ένα φασόλι εντός της πίττας και όποιος το εύρισκε ανεφωνείτο φασουλοβασιλιάς. Κατά τα Σατουρνάλια προσεφέροντο ως δώρα καρποί και πλακούντες εντός χρυσών φύλλων ή στολίσματα με νομίσματα χρυσά», διαβάζουμε στο “Νεώτερον Εγκυκλοπαιδικόν Λεξικόν Ηλίου”, όπου εν συνεχεία επισημαίνεται πως «υπάρχει όμως και μια θρησκευτική παράδοσις σχετική με την προέλευσιν του εθίμου της βασιλόπιτας, η οποία παράδοσις το συνδέει και με την προσωπικότητα του εορταζομένου την ημέραν εκείνη, Αγίου Βασιλείου.
Εις την Καισάρειαν λοιπόν, όπου επεσκόπευεν ο Άγιος Βασίλειος, επήρχετο επί κεφαλής στρατού, ο έπαρχος της Καππαδοκίας, σκληρός και άρπαξ, με την πρόθεσιν να παραδώσει την πόλιν εις λεηλασίαν. Ο ‘Aγιος Βασίλειος εκάλεσε τους πλουσίους κατοίκους της πόλεως και εζήτησε παρ’ αυτών να προσφέρουν νομίσματα και τιμαλφή δια να τα δώση εις τον επερχόμενον έπαρχον, ίσως και μεταπεισθή να μη θίξη την πόλιν· έτσι και έγινε. Προσέφερον όλοι και και συνελέγη ικανόν ποσόν και αρκετή ποσότης χρυσαφικών. Αλλά ο έπαρχος, είτε εντραπείς τον άγιον επίσκοπον, είτε εκ θαύματος μεταγνώσας, ήλθε μεν εις Καισάρειαν, αλλ’ απήλλαξεν αυτήν της δηώσεως και ούτε τα προσφερθέντα λύτρα εδέχθη. Ήτο η παραμονή της Πρωτοχρονιάς. Ο ‘Αγιος Βασίλειος, έχων να επιστρέψη εις τους κατοίκους τα προσφερθέντα και μη γνωρίζων πλέον τι εκ των νομισμάτων και των τιμαλφών ανήκεν εις τον καθένα, διέταξε την υπηρεσίαν της επισκοπής και εζύμωσε μικρούς άρτους, εις έκαστον των οποίων ετέθη ανά εν εκ των τιμαλφών και χρυσών νομισμάτων, τους άρτους δε διένειμε την επαύριον μετά τη λειτουργίαν εις το εκκλησίασμα και ο καθείς ευρήκεν εις τον άρτον που επήρε ό,τι η τύχη του έδωκε.»
Το έθιμο έχει διάφορες παραλλαγές ανά την ελληνική επικράτεια. Γλυκές βασιλόπιτες συνήθιζαν κυρίως στα αστικά κέντρα, ενώ σε αγροτικές περιοχές συναντούσε κανείς πολύ συχνά αλμυρές πίτες. Στη Θεσσαλία για παράδειγμα έφτιαχναν μια πίτα με φύλλα. Έβαζαν μέσα ένα κέρμα, κλήμα, τριφύλλι, καλαμπόκι, σιτάρι, φασόλι και άχυρο σύμβολα της κύριας ασχολίας των μελών της οικογένειας. Η πίτα κοβόταν το μεσημέρι μετά το φαγητό και μερίδιο είχαν όλα τα μέλη, κατά σειράν ηλικίας, καθώς και οι ξενιτεμένοι, οι φιλοξενούμενοι και το σπίτι. Η Βασιλόπιτα στην Ήπειρο, τη Μακεδονία κ.α. είναι τυρόπιτα ή κρεατόπιτα, ενώ στους πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία γλύκισμα ή γλυκό ψωμί ζυμωμένο με διάφορα μυρωδικά.
Οι Σαρακατσάνοι έφτιαχναν την πίτα το πρωί της παραμονής ανακατώνοντας μέσα στο ζυμάρι γάλα, βούτυρο και μέλι ή ζάχαρη και την έτρωγαν ανήμερα του Αγίου Βασιλείου για να πάει καλά η χρονιά. Σε μερικούς τόπους, όπως στην Κάρπαθο και τη Σκύρο, έπλαθαν ξεχωριστή πίτα για τα μεγάλα ζώα, τους πολύτιμους συνεργάτες του νοικοκύρη στον καθημερινό μόχθο, την οποία ονόμαζαν «βουόπιτα» ή «βοδόκλουρα» και θριματισμένη, με λίγο αλάτι, τους την τάιζαν ανήμερα της πρωτοχρονιάς.
Στα Χάσια, ξεχωριστή πίτα έπλαθαν και για τον τσομπάνο, τον βοσκό των προβάτων. Στην αρχοντική Σιάτιστα η παράδοση ήθελε δύο βασιλόπιτες. Μια γλυκιά και μια αλμυρή με φύλλα. Την γλυκιά έκοβαν τα μεσάνυχτα, στην αλλαγή του χρόνου, για να τους φέρει γλυκές μέρες. Την αλμυρή, που περιείχε και το ασημένιο νόμισμα, «το δώρο», όπως το έλεγαν, την ονόμαζαν «του σπιτιού», την έκοβαν στο εορταστικό μεσημεριανό τραπέζι της Πρωτοχρονιάς, και ο τυχερός άναβε με το νόμισμα λαμπάδα για το καλό όλης της οικογένειας. Η πίτα εκείνη περιείχε επί πλέον και σταυρουδάκι από χλωρά κλαράκια για υγεία και ευτυχία.
Η βασιλόπιτα, όπως αναφέρει ο λαογράφος Δ. Λουκάτος, στο βιβλίο του “Χριστουγεννιάτικα και των Γιορτών”, είναι «συνδυασμός του “εορταστικού άρτου” και του “μελιπήκτου” των αρχαίων προσφορών, τόσο προς τους θεούς όσο και προς τους νεκρούς ή τους κακούς δαίμονες, για την εξασφάλιση της ευετηρίας, της υγείας, της μαντικής και της καλής τύχης. Είναι άρτος χαρούμενος, όταν γίνεται φουσκωτή από ζύμη και κόβεται ανήμερα το μεσημέρι της Πρωτοχρονιάς, κι είναι πλακούς σχεδον νεκρολατρικός, όταν ετοιμάζεται άζυμη αποβραδίς και κόβεται άζυμη στο δείπνο ή τα μεσάνυχτα. Είναι οπωσδήποτε μια προσφορά στους θεούς και στους αγίους ή στα αόρατα πνεύματα των νεκρών και των άλλων στοιχείων. Απόδειξη, οι Απαρχές, δηλαδή τα κομμάτια που ξεχωρίζουμε για το Χριστό, την Παναγία, τον Άι Βασίλη, το σπίτι (τα εφέστια πνεύματα), τους αγρούς (τα πνεύματα της παραγωγής), τα ζώα (παλιός τοτεμισμός;), τους πεθαμένους και τους ξενιτεμένους. Απόδειξη επίσης η τοποθέτηση κομματιών της πίτας στις βρύσες ή στο προσκέφαλο του ύπνου για μαντική».
Επιπλέον, ο Γ. Α. Μέγας, στο βιβλίο του “Ελληνικές γιορτές και έθιμα της λαϊκής λατρείας”, παρατηρεί ότι «το κομμάτι του σπιτιού, που κόβεται αμέσως μετά το κομμάτι του αγίου Βασιλείου, πιθανώς είναι προσφορά προς το “στοιχειό του σπιτιού”, τον αγαθό δαίμονα που, κατά την κοινή πίστη, κατοικεί στο σπίτι και το προστατεύει, εμφανιζόμενος στους ενοίκους με τη μορφή φιδιού, όπως ο “Αγαθός Δαίμων”, δηλαδή “ο οίκουρος όφις” των αρχαίων.» Στα “καταχύσματα”, και συγκεκριμένα στην προσφορά προς τον “οίκουρο όφι”, αναφέρεται και ο λαογράφος Ν. Γ. Πολίτης στο Β’ τόμο του βιβλίου του “Παραδόσεις” τονίζοντας πως «τέτοιου είδους προσφορές στο στοιχειό του σπιτιού πρέπει να γίνονταν συνήθως την Πρωτοχρονιά, και μετεξέλιξη του εθίμου είναι το μοίρασμα της βασιλόπιτας, όπου το πρώτο κομμάτι, “του σπιτιού”, προοριζόταν μάλλον για το στοιχειό “του σπιτιού”».
Σημειώνει μάλιστα πως «την αρχαϊκοτάτην ταύτην θυσίαν, λησμονήσαντες τον εν αρχή σκοπόν αυτής, περιβάλλουσι δια χριστιανικού περιβλήματος, λέγοντες ότι την προσφέρουσιν εις τον εορταζόμενον κατά την ημέραν εκείνην άγιον Βασίλειον, δια να φάγη και ευλογήση το βαλάντιον του οικοδεσπότου.»
Αυτή τη χρονιά, μαζί με τις θερμές μου ευχές σας παρουσιάζω την εκδοχή του εδέσματος με άρωμα πορτοκαλιού, όπως μου την έχει εμπιστευτεί ο καλός μου δάσκαλος και καταξιωμένος ζαχαροπλάστης Δημοσθένης Δρόσος.
Υλικά για το ΜΕΙΓΜΑ-Α
200 γραμμάρια αμύγδαλα
100 γραμμάρια ζάχαρη μαύρη
200 γραμμάρια πούλπα πορτοκαλιού
1/2 κουταλάκι κανέλα
1/2 κουταλάκι βανίλια μπουρμπόν
3 πρέζες γαρύφαλλα
Υλικά για το ΜΕΙΓΜΑ-Β
300 γραμμάρια αυγά
250 γραμμάρια βούτυρο αγελαδινό
250 γραμμάρια ζάχαρη
50 γραμμάρια γιαούρτι
400 γραμμάρια αλεύρι γενικής χρήσης Τ. 70%
25 γραμμάρια μπαίκιν-πάουντερ
Άχνη ζάχαρης
Αμύγδαλα
Υλικα για την πούλπα πορτοκαλιού
1 κιλό πορτοκάλια
200 γραμμάρια ζάχαρη
Χυμό από μισό λεμόνι
Στάδιο 1 | ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΠΟΥΛΠΑΣ
Βήμα 1: Βράζετε σε κατσαρόλα με νερό τα πορτοκάλια για περίπου 50 λεπτά, αφού τα έχετε τρυπήσει με ένα πηρούνι σε δύο τρία σημεία.
Βήμα 2: Τα αφήνετε να μισοκρυώσουν και κόβετε τις άκρες σε μικρά κομμάτια, βγάζοντας τα τυχόν κουκούτσια και τα λιώνετε στο μπλέντερ πολύ καλά.
Βήμα 3: Βάζετε τον πουρέ πορτοκαλιών σε μια κατσαρόλα και τον βράζετε για 10 λεπτά, με την ζάχαρη και το χυμό λεμονιού, σε πολύ σιγανή φωτιά, σκεπάζοντας με καπάκι για να αποφύγετε τις πιτσιλιές.
Βήμα 4: Κρατάτε στην άκρη τα 200 γραμμάρια που θα χρησιμοποιήσετε. (Την υπόλοιπη πούλπα, όπως είναι ζεστή, την τοποθετείτε σε βάζα και την σφραγίζετε. Την επόμενη μέρα, τοποθετείτε τα βάζα στό ψυγείο και μπορείτε να διατηρήσετε την πούλπα γιά δύο μήνες περίπου.)
Στάδιο 2 | ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΜΕΙΓΜΑ-Α
Βήμα 1: Πολτοποιείτε στο μουλτι τα αμύγδαλα με τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσουν εντελώς.
Βήμα 2: Προσθέτετε την πούλπα, την κανέλα , τη βανίλια και τα γαρύφαλλα, και συνεχίζετε μέχρι να γίνουν σφικτή κρέμα.
Βήμα 3: Φυλάτε το έτοιμο μείγμα σε κάποιο μπωλ.
Στάδιο 3 | ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΜΕΙΓΜΑ-Β
Βήμα 1: Τοποθετείτε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο και τη ζάχαρη και τα χτυπάτε, μέχρι να ασπρίσουν.
Βήμα 2: Προσθέτετε το γιαούρτι και το μπαίκιν-πάουντερ, το χτυπάτε περίπου 3 λεπτά και στο τέλος προσθέτετε το αλεύρι.
Στάδιο 4 | ΑΝΑΜΕΙΞΗ ΤΩΝ ΔΥΟ ΜΕΙΓΜΑΤΩΝ
Βημα 1: Αδειάζετε το μπωλ με το πολτοποιημένομείγμα-Α στον κάδο του μίξερ και το το χτυπάτε, μαζί με το μείγμα-Β, με το φτερό, για 3-4 λεπτά.
Βήμα 2: Μοιράζετε το μείγμα σε δύο τσέρκια διαμέτρου 24 εκατοστών και ψήνετε για 35-40 λεπτά στους 170⁰C.
Βήμα 3: Μόλις παγώσουν έπειτα από μισή περίπου ώρα, ξεφορμάρετε και, με τη βοήθεια ενός λεπτού κορνέ, γράφετε με σοκολάτα το νέο έτος μαζί με ευχές και πασπαλίζετε με άχνη ζάχαρης. Διαφορετικά, το νέο έτος και οι ευχές μπορούν να γραφούν με άχνη, και με τη βοήθεια κάποιου στένσιλ, ή και με αγύγδαλο.
TIPS
1: Το βούτυρο καλό είναι να βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, μαλακό.
2: Προκειμένου το νόμισμα να είναι κατακόρυφο και για μην υπάρξουν συγκρούσεις και φιλονικίες ανάμεσα στους συνδαιτυμόνες φροντίζετε το φλουρί να είναι κατακόρυφο, αυτό το καταφέρνετε τοποθετόντας το εκ τον υστέρων στο κάτω μέρος της πίτας αφού κρυώσει.
3: Εάν επιθυμείτε κάποια παραλλαγή, μπορείτε να προσθέσετε στο μείγμα , αφού τό βγάλετε από τό μίξερ 400 γραμμάρια καρύδια ψιλοκομμένα, 250 γραμμάρια κύβους φρούτων γλασέ ή 250 γραμμάρια σοκολάτα ψιλοκομμένη.
4: Την πούλπα μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε και σε άλλες παρασκευές όπως ο χαλβας και πορτοκαλόπιτα.
Σέβη Πετρίδη|Ά μάγειρας
Βιβλιογραφία
Βρετάκος Φίλιππος Ι., “Οι δώδεκα μήνες του έτους και αι κυριώτεραι εορταί των”, Αθήνα 1980
Καλλιανός π. Κωνσταντίνος (“Σεργιάνι σε ξεχασμένα μονοπάτια”
Καραπατάκη (Κώστας,”Το Δωδεκαήμερο, Παλιά Χριστουγεννιάτικα ήθη και έθιμα “, εκδόσεις Παπαδήμα, Γ’ Έκδοση, ΑΘΗΝΑ 1981
Λαμνάτος Βασίλης, “Οι μήνες στην αγροτική και ποιμενική ζωή του λαού μας”, εκδόσεις Δωδώνη
Λιάπης Κώστας, “Διατροφή και μαγειρέματα στο παλιό παραδοσιακό Πήλιο”
Λουκάτος Δημήτρης, “Χριστουγεννιάτικα και των Γιορτών”, εκδόσεις Φιλιππότης, 1979
Μέγας Γεώργιος, “Ελληνικές γιορτές και έθιμα της λαϊκής λατρείας”
Παπαχριστοδούλου Πολύδωρος “Αλησμόνητες πατρίδες, Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά και Πασχαλιά στην Ανατολική Θράκη”
Σταματοπούλου Ελένη, “Χερσέ, βασιλόπιτες και άλλα”, από το Αρχείο Προφορικής Παράδοσης του Κέντρου Μικρασιατικών Σπουδών”, εκδόσεις του Φοίνικα
Ψιλάκης Νίκος, “Λαϊκές τελετουργίες στην Κρήτη”, εκδόσεις Καρμάνωρ.
