ΛΑΓΑΝΑ. ΤΟ ΨΩΜΙ ΤΗΣ ΚΑΘΑΡΑ ΔΕΥΤΕΡΑΣ

ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ : ΤΗΣ ΣΕΒΗΣ ΠΕΤΡΙΔΗ

 

 

 

  Η κ. Σέβη Πετρίδη είναι Α’ μάγειρας σε ξενοδοχειακή μονάδα 5 αστέρων στην Κω. Είναι μέλος του Συλλόγου Τοπικής Γαστρονομίας «Ασκληπιός», τον οποίο έχει εκπροσωπήσει δημόσια με κάποιο πιάτο, στις διάφορες εκδηλώσεις που διοργανώνει ο Σύλλογος. Παράλληλα μελετά και αρθρογραφεί σχετικά με την τοπική κουζίνα. Η συνταγή που παραθέτει, είναι απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο της.

Μαντίλια στον Πουνέντε της Μονεμβασιάς

σου γνέψανε το ξεπροβόδισμα,

νησιώτισσες με κανελογαρίφαλα

σου `γράψαν τ’ όνομά σου

στα μηλοροδάκινα του Κλείδωνα

στης Καθαροδευτέρας την λαγάνα

σε κεντήσαν σε μυρτόκλωνο.

[Ρίτσος Γ. (1975), « Όστριας και Τραμουντάνας»].

Μπορεί όλα τριγύρω να αλλάζουν, όμως όπως δεν υπάρχει Μάρτης χωρίς Σαρακοστή έτσι δεν υπάρχει Καθαρά Δευτέρα χωρίς λαγάνα.

Μετά τις εορτές και την καλοφαγία των Απόκρεων, ο άνθρωπος ξεκινά έναν πολυήμερο αγώνα κάθαρσης. Με πρώτη ημέρα αυτή της Καθαράς Δευτέρας, ο άνθρωπος προετοιμάζει την ψυχή και το σώμα του για το Πάσχα. Με την ημέρα αυτή συνδέονται πολλά έθιμα και συνήθειες χρόνων, με το εθιμικό έδεσμα της λαγάνας να παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο στο νηστίσιμο τραπέζι.

Η λαγάνα, όπως τη βρίσκουμε σήμερα στους φούρνους, είναι ένα πλατύ και λεπτό ψωμί, με μπόλικη κόρα. Όμως στην ουσία, η λαγάνα ήταν το ψωμί που δεν έχει μέσα του καθόλου προζύμι, δηλαδή άζυμος άρτος, φτιαγμένος μόνο με αλεύρι και νερό, που παρέμενε πεπλατυσμένος. Για αυτό ακόμα και σήμερα την χαρακτηρίζουν «λειψό ψωμί» ή «λειψανάβατο». Ήταν ένα ψωμί πρόχειρο και «φτωχό», που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη προετοιμασία, επιτρέποντας στους πιστούς να ασχοληθούν με πιο πνευματικές αναζητήσεις, όπως η προσευχή, ένα ψωμί που δε φούσκωνε, όπως δεν έπρεπε να «φουσκώνουν» και οι χριστιανοί από έπαρση και αλαζονεία.

Ἐστρώνετο ἐπάνω εἰς τὸν σοφὰν σταυροπόδι, σιμὰ στὸ «κεπένι» τοῦ φούρνου, ἔπαιρνε μισὸ ψωμί, ἤ, κατὰ προτίμησιν, δύο λαγάνες, ἔτρωγεν ὅλον τὸ γιουβέτσι, ἔπινε μισὴν ὀκὰν κρασί, καὶ «τὸ ἔπαιρνε δίπλα», ἢ ἐπάνω εἰς τὸν σοφὰν τοῦ φούρνου ἢ εἰς τὴν μπαγκέταν τῆς γειτονικῆς ταβέρνας, κ᾽ ἐρροχάλιζε πολὺ γοερά, ἐπὶ δύο ὥρας καὶ μισήν, τὸ θέρος, ἢ μόνον ἐπὶ μίαν ὥραν, τὸν χειμῶνα. [Παπαδιαμάντης Αλ. (1903), «Ο κακόμης»]

Το «Γλύκισμα των φτωχών», κατά τον Ρωμαίο λυρικό ποιητή Οράτιο, έχει τη δική του μακραίωνη ιστορία. Αν και σήμερα καταναλώνεται κυρίως την Καθαρά Δευτέρα, οι ρίζες της φτάνουν πίσω στην αρχαία Ελλάδα, όπου καταναλωνόταν σχεδόν σε καθημερινή βάση. Η ονομασία της, άλλωστε, προέρχεται από το αρχαίο «λάγανον» που ήταν, σύμφωνα με τις ενδείξεις, ψωμί πλατύ και άζυμο φτιαγμένο από αλεύρι, λάδι και νερό. Το λάγανον ανάγεται σε θέμα “λαγ-” από το αμάρτυρο επίθετο “λάγος” που θα πει χαλαρός, απ’ όπου “λαγαρός” και “λάγνος”.

Ο Έλληνας σατιρικός ποιητής του 5ου αι. π.Χ. Αριστοφάνης, αναφέρει στις Εκκλησιάζουσες ότι «η Λαγάνα πέττεται», δηλαδή «λαγάνες γίνονται» (Εκκλησιάζουσες 843), αλλά τη συναντούμε να την αναφέρει και στους διπνοσοφιστές (Δειπνοσοφισταί Βιβλίο γ΄, 74). Συναντάται όμως και με την ονομασία «πόπανο» ή «πέπανο», ως είδος στρογγυλού γλυκίσματος το οποίο προσφερόταν στους θεούς, κατά την τέλεση θυσιών.

Τέτοιο ψωμί -άζυμο- αναφέρεται στην Παλαιά Διαθήκη ως το ψωμί που έφαγαν οι Ισραηλίτες τη νύχτα πριν την Έξοδο από την Αίγυπτο. Σε ανάμνηση αυτού, οι Ισραηλίτες έτρωγαν άζυμο ψωμί για όλες τις μέρες του εβραϊκού Πάσχα, όπως όριζε ο Μωσαϊκός νόμος, μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο. («άρτους αζύμους πεφυραμένους εν ελαίω και λάγανα άζυμα κεχρισμένα εν ελαίω», ΚΘ’ Έξοδος).

Βασιλείου Σπύρος (1950) «ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΗΣ ΚΑΘΑΡΗΣ ΔΕΥΤΕΡΑΣ» (λάδι σε μουσαμά, 97x142 εκατοστά)

Η ονομασία “Καθαρά” προέρχεται από τη συνήθεια των παλιών νοικοκυρών να πλένουν με ζεστό νερό και στάχτη όλα τα μαγειρικά σκεύη, το πρωί της ημέρας αυτής, ως “ημέρα κάθαρσης”. Στη συνέχεια, τα κρεμούσαν στη θέση τους, όπου και παρέμεναν μέχρι τη λήξη της νηστείας. Η ονομασία “Καθαρά” αναφερόταν όμως και και στην καθαρότητα της ψυχής, με τη λαγάνα να είναι άρρηκτα δεμένη με την ημέρα αυτή και όλη τη Σαρακοστή. Συγκεκριμένα, η ζύμωση, ως διαδικασία αλλοίωσης της αρχικής κατάστασης των συστατικών του ψωμιού και συνεπώς της καθαρότητάς του, απεφεύγετο συμβολικά. Αυτός είναι ο λόγος που κατά τη διάρκεια της νηστείας καταναλωνόταν άζυμο ψωμί, το οποίο «πατιέται» με τα χέρια μόνο, για να γίνει επίπεδο.

Την επόμενη της τελευταίας Κυριακής των Απόκρεων, της Τυροφάγου, η λαγάνα έχει την τιμητική της, δίνοντάς της οι νοικοκυρές ένα ιδιόμορφο σχήμα, αυτό της λεγόμενης “κυρα-Σαρακοστής”. Φτιαγμένη από ζυμάρι, αλάτι, αλεύρι και νερό, παριστάνει μια μακριά γυναίκα, με επτά πόδια –όσες και οι εβδομάδες της Σαρακοστής– με ένα σταυρό στο κεφάλι και χωρίς στόμα, μη μπορώντας να μιλήσει και να κουτσομπολεύσει κατά τη διάρκεια της νηστείας. Κάθε Σάββατο έκοβαν ένα πόδι από την “κυρα-Σαρακοστή”, το δε τελευταίο το έκοβαν το Μεγάλο Σαββάτο. Στη Χίο, το έβαζαν μέσα σε ένα ξερό σύκο η καρύδι κι όποιος το έβρισκε του έφερνε γούρι! Τα χέρια της είναι σταυρωμένα σαν να προσεύχεται και η ποδιά της γεμάτη με νηστίσιμα φαγητά. Τα πιο παλιά χρόνια την κρεμούσαν στο ταβάνι ή δίπλα στο εικονοστάσι και χρησίμευε σαν ημερολόγιο, όπως αναφέρει ο μεγάλος λαογράφος Γεώργιος Μέγας (“Ελληνικές γιορτές και έθιμα της λαϊκής λατρείας”).

Ευλογημένη και δημιουργική Σαρακοστή με την συνταγή της λαγάνας, όπως μου την έχει εμπιστευτεί ο καλός μου δάσκαλος και καταξιωμένος ζαχαροπλάστης Δημοσθένης Δρόσος(DENI’S).

Μερίδες 4 | Προετοιμασία 20 λεπτά | Χρόνος αναμονής 70’ λεπτά | Ψήσιμο 25-30’ λεπτά

Υλικά

500 grams αλεύρι σκληρό

10 ml νερό χλιαρό νερό ως 35°C

10 grams μαγιά ξερή

1 πρέζα ζάχαρη κρυσταλλική

10 grams αλάτι

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Για το άλειμμα

2 κ.σ. νερό σε θερμοκρασία δωματίου

1 κ.γ. ζάχαρη

Σουσάμι

Στάδιο 1: Προετοιμασία |20’ λεπτά

Βήμα 1: Σε ένα μπολ, βάζετε το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη και τα ανακατεύετε με ένα σύρμα.

Βήμα2: Το αφήνετε στην άκρη για 15-20’ λεπτά μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά.

Στάδιο 2: Παρασκευή μείγματος ζύμης.

Βήμα 1: Μόλις περάσουν τα 20’ λεπτά, ρίχνετε μέσα το αλεύρι, το αλάτι και το λάδι και τα χτυπάτε στο μίξερ με τον γάντζο για 5-7’ λεπτά. Στην αρχή χτυπάτε σε χαμηλή ταχύτητα και μετά δυναμώνετε τη ταχύτητα. Το αλάτι δεν το βάζετε από την αρχή για να μην κάψει τη μαγιά.

Βήμα 2: Μόλις περάσουν τα 7’ λεπτά, βάζετε σε ένα μπολ λίγο λάδι και στα χέρια σας αλεύρι.

Βήμα 3: Βάζετε το ζυμάρι στο μπολ και το καλύπτετε με μεμβράνη και το αφήνετε στην άκρη μέχρι να διπλασιαστεί η ζύμη (περίπου για 40’ λεπτά).

Τελικό στάδιο

Βήμα 1: Αφαιρείτε τη ζύμη από το μπολ και με ένα ίσιο μαχαίρι την κόβετε σε 2 ίσα κομμάτια. Απλώνετε το κάθε κομμάτι πάνω σε μία λαδόκολλα.

Βήμα 2: Ανοίγετε, με τη βοήθεια του πλάστη και λίγου αλευριού, σε λαγάνες τόσο μεγάλες ώστε να χωράνε σε 2 ταψιά φούρνου. Μεταφέρετε τις λαγάνες στα ταψιά με λαδόκολλα ανοίγοντας τες λίγο πάνω στο ταψί για να κρατήσουν το σχήμα τους κατά το ψήσιμο.

Βήμα 3: Σε ένα μπολ, ανακατεύετε το νερό με τη ζάχαρη για να φτιάξετε το ζαχαρόνερο. Τις αλείφετε με το ζαχαρόνερο και πασπαλίζετε με το σουσάμι.

Βήμα 4: Ενώ περιμένετε για 20’ λεπτά να φουσκώσουν οι λαγάνες μας, προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220° C στον αέρα.Μόλις περάσουν τα 20’ λεπτά, τις πιέζετε με το δάχτυλο σας κάνοντας τους δαχτυλιές για να πάρουν το σχήμα της λαγάνας,και ψήνετε για 25-30’ λεπτά

Σερβίρισμα

Με τη λαγάνα μπορείτε να φτιάξετε ευφάνταστα καναπεδάκια. Κόβετε τη λαγάνα σε λεπτές φέτες και προσθέτετε επάνω της ταραμοσαλάτα, ελιές και άνηθο, εναλλακτικά φάβα και χταποδάκι ή ταχίνι και γαρίδες. Τα εδέσματα αυτης της ημέρας είναι πολλά και οι πιθανοί συνδυασμοί ακόμη περισσότεροι. Επιστρατεύστε τη φαντασία σας.

Τips

Μπορείτε να φτιάξετε πολύ αρωματικά κρουτόν και παξιμαδάκια. Κόβετε τη λαγάνα σε κυβάκια ή λεπτές φέτες, αναλόγως τι θέλετε να φτιάξετε, τα απλώνετε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, τα περιχύνετε με ελάχιστο ελαιόλαδο και ψήνετε στους 200° C μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.

Εάν πάλι αφήσετε τη λαγάνα να ξεραθεί πολύ μπορείτε να την τρίψετε στο μπλέντερ, δημιουργώντας γαλέτα με ξεχωριστό άρωμα.

Μπορείτε ακόμα να τη μουλιάσετε σε νερό, να τη στύψετε και να φτιάξετε μαζί της ταραμοκεφτέδες ή ωραίους ψωμοκεφτέδες.

Σέβη Πετρίδη | Ά μάγειρας

sevininos@gmail.com

* Βιβλιογραφία

Αθήναιος, « Δειπνοσοφισταί» Βιβλίο Γ’

Αριστοφάνης, «Εκκλησιάζουσες»

Μέγας Γεώργιος, «Ελληνικές γιορτές και έθιμα της λαϊκής λατρείας»

Παλαιά Διαθήκη, « ΚΘ’ Έξοδος»

Παπαδιαμάντης Αλ. (1903), “Ο κακόμης”, Άπαντα – Τόμος 3, Εκδόσεις Δόμος, Αθήνα 1984, σελ. 557-564

Ρίτσος Γιάννης (1945-1947), «Η κυρά των Αμπελιών» ΠΟΙΗΜΑΤΑ, Τόμος Β’, ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΕΔΡΟΣ, 1975