MIA ΣΥΝΤΑΓΗ, ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ: ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΛΕΜΟΝΑΤΟΣ

ΑΡΘΡΟ ΤΗΣ ΣΕΒΗΣ ΠΕΤΡΙΔΗ

 

 

 

Η κ. Σέβη Πετρίδη είναι Α’ μάγειρας σε ξενοδοχειακή μονάδα 5 αστέρων στην Κω. Είναι μέλος του Συλλόγου Τοπικής Γαστρονομίας «Ασκληπιός», τον οποίο έχει εκπροσωπήσει δημόσια με κάποιο πιάτο, στις διάφορες εκδηλώσεις που διοργανώνει ο Σύλλογος. Παράλληλα μελετά και αρθρογραφεί σχετικά με την τοπική κουζίνα. Η συνταγή που παραθέτει, είναι απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο της”.

«Τα δύο πανηγύρια Βαγγελισμού και Βαγιώνε φέρνουνε πάλε στους χριστιανούς την άδεια να φάνε το ψάρι. Μια όρεξη βασταμένη είναι ένας σκλάβος αλυσοδεμένος. Μόλις δοθή η άδεια του φαγητού, οι χριστιανοί τρέχουνε στο Μαρκάτο. Τα μπακάλικα τότις έχουνε Γκρεάτ Εξημπισιόν μπακαλάοι και στοκοφίσια μοσκεμένα κι αμόσκευτα και σαλούμια κάθε λογήςείναι όλα εκθεμένα εις την θρησκευτική όρεξη των χριστιανώνε». Αυτά έλεγε ο Ανδρέας Λασκαράτος το 1856 στο βιβλίο του «Τα μυστήρια της Κεφαλλονιάς» λίγο προτού αφοριστεί από την Εκκλησία για την αντικληρική του σάτιρα.

Η ιστορία του «ταπεινού» μπακαλιάρου όμως είναι πραγματικά πολυτάραχη. Οπως αναφέρει χαρακτηριστικά ο Giovanni de Biasio στο βιβλίο του «Baccalà-Μπακαλιάρος – 100 γευστικοί συνδυασμοί για να μαγειρέψετε και να εντυπωσιάσετε»,ξεκινάει κατά την εποχή των Βίκινγκς, όπου και πρωτοεμφανίστηκε ως εμπορικό προϊόν, περί το 800 μ.Χ. Μάλιστα, λέγεται ότι κυνηγώντας βακαλάους, οι Βίκινγκς ανακάλυψαν κατά λάθος το «Νέο Κόσμο». Πρώτοι τον πάστωσαν οι Βάσκοι, όταν ανακάλυψαν τους πλούσιους ψαρότοπους δίπλα στις ακτές της Νέας Γης, στις αρχές του 16ου αιώνα. Αργότερα, οι Άγγλοι απέκτησαν το έλεγχο του εμπορίου στις ακτές του Maine, όπου και πάστωναν τη δική τους πραμάτεια.

Η εισαγωγή του μπακαλιάρου στη χώρα μας πιθανότατα οφείλεται σε εκείνους, οι οποίοι τον αντάλασσαν με σταφίδες στα λιμάνια της Πελοποννήσου. Με εξαίρεση τα νησιά, όπου υπήρχε πάντα φρέσκο ψάρι, στην υπόλοιπη -και κυρίως ορεινή- Ελλάδα ο παστός μπακαλιάρος, εκείνη την εποχή, αποτελούσε την εύκολη και οικονομική λύση ακόμα και για τις πιο απομακρυσμένες και πιο φτωχές περιοχές.

Οι Πορτογάλοι που τον μαγειρεύουν με πάμπολλους τρόπους τον αποκαλούν «πιστό φίλο» ενώ οι Βάσκοι «ψάρι του βουνού». Ο «Φτωχογιάννης» για τους Έλληνες, ήδη από τον 15ο αιώνα που ήρθε στη χώρα μας, όχι μόνο κέρδισε ακόμη και τους νησιώτες αλλά κατάφερε και να διεκδικήσει τη δική του ημέρα στο εθνικό μας εδεσματολόγιο.

Είθισται λοιπόν να παρασκευάζεται εθιμοτυπικά για τον εορτασμό του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, κάθε 25η Μαρτίου. Ο λόγος είναι ότι η Εκκλησία μας, κατά την περίοδο νηστείας της Σαρακοστής, επέτρεπε στους πιστούς να τρώνε ψάρι μόνο δύο φορές: του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων. Όποιες λοιπόν και αν ήταν οι καιρικές συνθήκες, όπου και αν βρίσκονταν, οι πιστοί ήξεραν ότι θα βρουν παστό μπακαλιάρο. Εκτός από τηγανιτός σε πολλές περιοχές απαντάται λεμονάτος ή και κοκκινιστός με χόρτα..

Μερίδες 4 | Προετοιμασία: 24-36 ώρες | Μαγείρεμα: 1 ώρα

Υλικά:
1 φύλλο μπακαλιάρου καλά ξαλμυρισμένο
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
2 μέτρια κρεμμύδια χοντροκομμένα
5 πράσα χοντροκομμένα
5-6 κλωναράκια σέλινο χοντροκομμένα
φρέσκο κρεμμύδι
1 κιλό πατάτες κομμένες σε ροδέλες
άσπρο πιπέρι
χυμός από 2-3 λεμόνια
1 κουταλιά αλεύρι όλων των χρήσεων
ζεστό νερό

Στάδιο 1 | Προετοιμασία: Ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου | 24-36 ώρες

(Ο χρόνος ξαλμυρίσματος του μπακαλιάρου εξαρτάται από το μέγεθος και το πάχος του. Έτσι εάν το ψάρι είναι πάνω από τρία κιλά χρειάζεται να μείνει περίπου 48 ώρες μέσα στο νερό. Εάν σκοπεύαμε να τον τηγανίσουμε θα έπρεπε να τον ξαλμυρίσουμε ακόμα περισσότερο.)

Βήμα 1: Ξεπλένετε τα φιλέτα του μπακαλιάρου με πολύ νερό μέχρι να φύγει το χοντρό αλάτι με το οποίο είναι παστωμένος.

Βήμα 2: Κόβετε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και εάν δεν έχετε προμηθευτεί φιλέτο τον καθαρίζετε από τα πολλά κόκαλα.

Βήμα 3: Ξεπλένετε πάλι καλά, γεμίζετε την κατσαρόλα ξανά με κρύο νερό και αφήνετε περίπου για 24 έως 36 ώρες αλλάζοντας με καθαρό κρύο νερό κάθε 6 ώρες. Πάντα μετά από το τέλος της διαδικασίας τηγανίζετε ένα μικρό κομμάτι για να είστε σίγουροι ότι δεν είναι ακόμα πολύ αλμυρός.

Βήμα 4: Εάν είναι ακόμα πολύ αλμυρός επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μια με δύο φορές δοκιμάζοντας πάντα ώστε να μην γίνει εντελώς ανάλατος και χάσει όλη την ουσία του.

Στάδιο 2 | Μαγείρεμα | 1 ώρα

Στάδιο 2α : Παρασκευή μπακαλιάρου

Βήμα1: Ρίχνετε το λάδι στην κατσαρόλα και προσθέτετε τα κρεμμύδια να τσιγαριστούν. Στη συνέχεια προσθέτετε τα πράσα, τα κλωναράκια του σέλινου, το φρέσκο κρεμμύδι, το ζεστό νερό, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε για λίγο, μέχρι να μαραθούν τα υλικά.

Βήμα2: Προσθέτετε τις πατάτες σε στρώσεις πάνω από τα λαχανικά και προσθέτετε και άλλο ζεστό νερό μέχρι να τις σκεπάσετε. Ρίχνετε άσπρο πιπέρι, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε για 10 λεπτά.

Βήμα 3: Προσθέτετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τον αφήνετε να μαγειρεύεται ενώ παράλληλα ετοιμάζετε το χυλό.

Στάδιο 2β : Παρασκευή χυλού

Βήμα1: Σε ένα μπολ, βάζετε το χυμό από τα λεμόνια, το αλεύρι και χτυπάτε μέχρι να γίνουν χυλός.

Βήμα 2: Προσθέτετε 3 κουταλιές ζωμό από την κατσαρόλα που βράζει το φαγητό και ανακατεύετε.

Στάδιο 2γ: Σύνθεση

Ύστερα από περίπου 5 λεπτά, προσθέτετε το χυλό στην κατσαρόλα, ανακινείτε καλά τη κατσαρόλα και σερβίρετε.

Στάδιο 3: Σερβίρισμα

Αποσύρετε την κατσαρόλα και σερβίρετε στα πιάτα, προσεκτικά ώστε να μην λιώσουν οι πατάτες. Προσθέτετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Το πιάτο συνοδεύει άριστα κάποιος λευκός ξηρός οίνος με κάποια ένταση, δεδομένου ότι το πιάτο φέρει δυνατά αρώματα, ίσως κάποιας εντόπιας ποικιλίας αμπέλου ώστε να συνάδει με το χαρακτήρα του πιάτου. Ιδανική επιλογή θα μπορούσε να είναι ακόμα και η μάλλον παρεξηγημένη ρετσίνα.

Tips

– Αν δεν τον μαγειρέψετε αμέσως, τον τυλίγετε σε πλαστική μεμβράνη και τον διατηρείτε στο ψυγείο.

– Αν σας περισσέψει ξαλμυρισμένος μπακαλιάρος, τον διατηρείτε στην κατάψυξη τυλιγμένο σε μεμβράνη.

Σέβη Πετρίδη | Ά μάγειρας

sevininos@gmail.com

* Βιβλιογραφία

Λασκαράτος Ανδρέας (1856) «Τα μυστήρια της Κεφαλλονιάς», Εκδόσεις Πελεκάνος,Αθήνα 2007.

De Biasio, Giovanni « Baccalà- Μπακαλιάρος 100 γευστικοί συνδυασμοί για να μαγειρέψετε και να εντυπωσιάσετε », μετάφραση Βιολέττα Ζεύκη , 1η έκδ. Modern Τimes , Αθήνα 2009.