ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΤΗΝ ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗ

 

vectorstock_7711062ΤΟ ΝΕΡΟ ΚΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΤΗΝ  ΚΑΦΕΣΤΙΑΣΗ

 

Ενδιαφέρον άρθρο αναγνώστη της σελίδας, που μάλλον – ή σίγουρα- χρειάζεται προσοχή. Διότι μπορεί τροκατά τόπους ποιότητά του, είναι σημαντική παράμετρος.

 

  «Το νερό και ο ρόλος του στην Καφεστίαση

 


Αν αναλογιστεί κανείς ότι σε ένα φλιτζάνι καφέ το 98% αποτελείται από νερό και το υπόλοιπο 2% από τις ουσίες του καφέ, καταλαβαίνει σε τι βαθμό το νερό επηρεάζει την ποιότητα του ροφήματος. Πόσοι επαγγελματίες, ωστόσο, παίρνουν στα σοβαρά αυτήν την παραδοχή;Έως σήμερα έχει δοθεί μεγάλη έμφαση στον καφέ σαν πρώτη ύλη, στη μηχανή του espresso, στο μύλο και βεβαίως το “χέρι” του barista για την παρασκευή ενός ροφήματος espresso. Για τα παραπάνω οι επαγγελματίες επενδύουν δεκάδες χιλιάδες ευρώ. Τελικά, όμως, όλα αυτά καλύπτουν μόνο το 2% του ροφήματος. Για το άλλο 98% το οποίο αποτελείται από νερό, ποια να είναι άραγε η μελέτη αλλά και η επένδυση που γίνεται από επαγγελματίες του κλάδου; Η αλήθεια είναι ότι ακόμη και σήμερα λίγοι είναι αυτοί που ασχολούνται με την ποιότητα του νερού και ακόμη λιγότεροι αυτοί που αποφασίζουν να επενδύσουν στην αναβάθμιση της υγιεινής και της ποιότητάς του. Βεβαίως υπάρχουν πρωτοπόροι στον κλάδο με μακρόχρονη και ενεργή παρουσία και βραβευμένοι baristi που προσπαθούν να ενημερώσουν τους επαγγελματίες για τον σημαντικό ρόλο του νερού. Επίσης, οι κατασκευαστές και αντιπρόσωποι των συστημάτων επεξεργασίας νερού έχουν ρίξει όλο τους το βάρος στην ενημέρωση και την εκπαίδευση, ώστε ο κάθε επαγγελματίας να μπορεί να αποφασίσει σε συνεργασία με κάποιον ειδικό το σύστημα το οποίο ενδείκνυται σε κάθε περίπτωση για την αναβάθμιση της ποιότητας του νερού.

 

Νερό και ποιότητα καφέ

 
Το νερό είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Ως συνέπεια τα προβλήματα που μπορούν να προκύψουν από ένα νερό με αρνητικά ποιοτικά χαρακτηριστικά (π.χ. οσμές, χλώριο, άλατα, φυτοφάρμακα, βαρέα μέταλλα, κ.ά.) είναι ποικίλα και επηρεάζουν σε πρώτο βαθμό την υγιεινή και ποιότητα των ροφημάτων καφέ και σε δεύτερο στάδιο τη λειτουργία και συντήρηση των επαγγελματικών μηχανών παρασκευής espresso. Όπου υπάρχει θέρμανση του νερού (π.χ. αντιστάσεις των πλυντηρίων και των φούρνων) παρατηρείται συσσώρευση αλάτων και δημιουργία πέτρας, αυξάνοντας δραματικά το κόστος συντήρησης αν δεν υπάρχει σύστημα αποσκλήρυνσης. Σε περιπτώσεις μικρών οπών και διατρήσεων (π.χ. ψεκαστήρες παγομηχανής και φούρνων τύπου combi) εμφανίζεται περαιτέρω συσσώρευση αλάτων, που οδηγεί σε μπλοκαρίσματα και απενεργοποιημένες μηχανές. Όπως και να έχει η επιλογή ενός κατάλληλου συστήματος επεξεργασίας νερού για όλους τους τύπους των επαγγελματικών μηχανών γίνεται μετά από ανάλυση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του νερού και μια οικονομοτεχνική μελέτη του ειδικευμένου συνεργάτη.
Προβλήματα που προκύπτουν από το νερό
1. Τοξικότητα: Καθ’ όλο τον υδρολογικό κύκλο του νερού από ατμό σε νερό και αντίστροφα, το νερό ρυπαίνεται από διάφορους τοξικούς παράγοντες (φυτοφάρμακα, γεωργικά και πετρελαϊκά προϊόντα, τοξικά απόβλητα, κ.ά). Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε τη διασφάλιση του υγειονομικού έλεγχου ότι το νερό μας είναι κατάλληλο για κατανάλωση και χρήση, σύμφωνα πάντα με τις κοινοτικές οδηγίες και το πρότυπο HACCP. Σε άλλη περίπτωση μόνο ένας μικροβιολογικός έλεγχος από κρατικό ή ιδιωτικό εργαστήριο μπορεί να υποδείξει ότι το νερό είναι κατάλληλο προς χρήση (ειδικά σε περιπτώσεις γεωτρήσεων και σε περιοχές που είναι κοντά σε βιομηχανικά πάρκα). Η τοξικότητα επηρεάζει την υγιεινή και ασφάλεια του νερού και η επιλογή ενός συστήματος επεξεργασίας νερού εξαρτάται από τους ρυπαντικούς παράγοντες που υπάρχουν στο νερό αλλά και το ποσοστό της περιεκτικότητάς τους.
2. Αλατότητα: Οι περιπτώσεις παρουσίας νερού θάλασσας στο πόσιμο νερό, ή αλλιώς η χρήση υφάλμυρου νερού. Κυρίως παρουσιάζεται σε παραθαλάσσιες περιοχές και στα περισσότερα νησιά. Επηρεάζει την ποιότητα των ροφημάτων καφέ δίνοντας μια έντονη υφάλμυρη γεύση. Ακόμη και πολύ χαμηλά ποσοστά αλατότητας, εξαιτίας του υψηλού pH (αλκαλικά νερά), μπλοκάρουν τις μηχανές espresso και τις καταστρέφουν σε πολύ μικρή χρονική διάρκεια. Η μοναδική κατηγορία επεξεργασίας νερού που προτείνεται για αυτές τις περιπτώσεις είναι η αντίστροφη όσμωση. Είναι μια σχετικά ακριβή πρόταση, λόγω μεγάλου αρχικού κόστους εγκατάστασης, ακριβών ανταλλακτικών, και αυξημένης κατανάλωσης ηλεκτρικής ενέργειας και απώλεσης νερού (περίπου 45% του νερού μόνο προλαβαίνει να φιλτραριστεί, το υπόλοιπο επιστρέφει στην αποχέτευση). Συνήθως συνιστάται μια μηχανολογική μελέτη για την επιλογή κεντρικού συστήματος για ολόκληρο το μαγαζί, ή σημείου χρήσης (δηλαδή για μία βρύση ή μηχανή) πάντα σε συνεργασία με κάποιον ειδικό ο οποίος θα ελέγχει την ποιότητα του νερού ανά τακτά διαστήματα (απαιτείται και εμπλουτισμός του νερού με μεταλλικά στοιχεία για χρήση στην Καφεστίαση).
3. Σκληρότητα: Η σκληρότητα του νερού αναφέρεται στην περιεκτικότητα των μεταλλικών στοιχείων (π.χ. σίδηρος, κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, μαγνήσιο και όλα τα υπόλοιπα μεταλλικά στοιχεία του περιοδικού πίνακα) τα οποία υπάρχουν διαλυμένα μέσα στο νερό. Στον ανθρώπινο οργανισμό τα μεταλλικά στοιχεία κάνουν καλό, γι’ αυτό και προτιμάμε φυσικό μεταλλικό νερό. Όμως ένα νερό με μεγάλη σκληρότητα επηρεάζει τόσο την ποιότητα του καφέ δίνοντας μια έντονη και όξινη μεταλλική γεύση, όσο και την λειτουργία των επαγγελματικών μηχανών καφέ λόγω της συσσώρευσης των αλάτων και τη δημιουργία πέτρας κυρίως στα σημεία που θερμαίνεται το νερό. Η σκληρότητα του νερού λόγω της αύξησης της ανομβρίας έχει αρχίσει να γίνεται ένα πολύ σοβαρό πρόβλημα για τους επαγγελματίες του κλάδου. Η πιο συχνή λύση στην Καφεστίαση για την αντιμετώπιση της σκληρότητας του νερού είναι η χρήση συμβατικών ή αυτόματων συστημάτων ρητίνης. Είναι μια καλή και φθηνή λύση, αν γίνεται αναγέννηση της ρητίνης (με άρμη) -στις περιπτώσεις που ενδείκνυται ανάλογα με τη χρήση και τη σκληρότητα του νερού- αλλά και η ίδια η ρητίνη αντικαθίσταται τουλάχιστον μια φορά τον χρόνο. Δυστυχώς οι επαγγελματίες του κλάδου ή δεν προλαβαίνουν να ασχοληθούν ή ξεχνούν ολοκληρωτικά το θέμα της αποσκλήρυνσης του νερού. Υπάρχουν πλήρως αυτοματοποιημένα συστήματα αποσκλήρυνσης, αλλά και ταυτόχρονα φίλτρανσης του νερού με ενεργό άνθρακα (για την απαλοιφή χλωρίου και οργανικών υλών όπως φυτοφάρμακα και εντομοκτόνα) που μπορούν να παραμετροποιήσουν τη σκληρότητα του νερού στο επιθυμητό εύρος, ώστε ο επαγγελματίας να έχει την βέλτιστη ποιότητα νερού ανάλογα με τον καφέ και την μηχανή espresso που χρησιμοποιεί.
Τρόποι αντιμετώπισης
Αυτό που πρέπει να γνωρίζετε και να θυμάστε για τα συστήματα επεξεργασίας νερού είναι ότι δεν υπάρχει ένα σύστημα που να κάνει τα πάντα. Ανάλογα με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του νερού (τοξικότητα, αλατότητα, σκληρότητα) υπάρχει και ένα ανάλογο σύστημα επεξεργασίας, το οποίο επιλύει τα συγκεκριμένα προβλήματα. Κάθε κατηγορία και τύπος συστήματος επεξεργασίας νερού έχει συγκεκριμένες εφαρμογές, πλεονεκτήματα, αλλά και μειονεκτήματα. Ο εξειδικευμένος συνεργάτης για την επιλογή ενός τέτοιου συστήματος θα πρέπει να κάνει μια ανάλυση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του νερού και μια μελέτη της χρήσης του, ώστε να προτείνει το ιδανικό αλλά και το πιο οικονομικό σύστημα επεξεργασίας νερού για τον κάθε επαγγελματία.
Τεχνολογικές εξελίξεις
Η τεχνολογία των συστημάτων επεξεργασίας νερού αναπτύσσεται με απίστευτα γρήγορους ρυθμούς. Μέσα στα επόμενα χρόνια αναμένονται πολύ πιο οικονομικά συστήματα επεξεργασίας νερού με πιο αποδοτικά ανταλλακτικά (σε σχέση χρόνου και ωφέλιμης ζωής σε λίτρα). Ακόμη, θα δούμε την εισαγωγή καινούργιων συστημάτων αντίστροφής όσμωσης, όπως μεμβράνες νανοντεχνολογίας ανθρακονημάτων και πρωτεϊνών. Για την επομένη δεκαετία, όμως, τα ήδη υπάρχοντα συστήματα επεξεργασίας νερού είναι αυτά που θα κληθούν να δώσουν λύσεις στους επαγγελματίες του κλάδου horeca.
Ιδανική ποιότητα νερού για espresso
Στοιχείο Τιμή (mg/l)
Σύνολο αλάτων (TDS) 50-200
Σκληρότητα 40-120
Χλωριούχα άλατα 0-10
Θειικά άλατα 0-10

Πυριτικά άλατα 0-2
Λοιπά άλατα & μέταλλα Όπως ορίζεται από τη νομοθεσία για το πόσιμο νερό.
Νάτριο 0-60
Χλωρίνη 0
pH 6-7,6
Ls1 -1,5-0
Θολερότητα 0
Γεύσεις-οσμές 0
Αδιάλυτα σωματίδια <0,5 μm

Κείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου
Από το τεύχος 40 (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2012) του περιοδικού Snack & Coffee

ΔΕΙΤΕ ΛΥΣΕΙΣ ΓΙΑ ΦΙΛΤΡΑΝΣΗ ΝΕΡΟΥ:
www.e-watershop.gr/shophome.aspx