“ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ, ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ”

ΚΟΚΟΡΑΣ ΚΡΑΣΑΤΟΣ ΜΕ ΧΥΛΟΠΙΤΕΣ, ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΕΒΗ ΠΕΤΡΙΔΗ

 

 

 

  H SANTONEWS, έχει ξεκινήσει ένα σχέδιο καταγραφής της τέχνης της Γαστρονομίας. Θα γυριστούν κάμποσα βίντεο. Ευπρόσδεκτες και οι συνταγές. Μόνο που πρέπει να συνοδεύονται και από μια ιστορία. Την ιστορία τους. Φιλοδοξώ να πάρω τις απόψεις όλων των σεφ που δραστηριοποιούνται στο νησί. Είχα όμως μια διαδικτυακή επικοινωνία με την κ. Σέβη Πετρίδη που είναι Α’ μάγειρας σε ξενοδοχειακή μονάδα 5 αστέρων στην Κω. Έστειλε μια ιστορία-συνταγή, ενδιαφέρουσα.

Είναι μέλος του Συλλόγου Τοπικής Γαστρονομίας «Ασκληπιός», τον οποίο έχει εκπροσωπήσει δημόσια με κάποιο πιάτο, στις διάφορες εκδηλώσεις που διοργανώνει ο Σύλλογος.

Παράλληλα μελετά και αρθρογραφεί σχετικά με την τοπική κουζίνα. Η συνταγή που παραθέτει, είναι απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο της.

 

ΙΣΤΟΡΙΑ ΚΑΙ ΓΕΥΣΗ

 

“Εκείνο το κρύο πρωινό στη Γαλλία του Ναπολέοντος ο παλαίμαχος κόκορας ενός ταπεινού κοτετσιού σε ένα χωριό της Βουργουνδίας κακάρισε αυτάρεσκα και καμαρωτά. Λίγο αργότερα στο πανδοχείο σταμάτησε ο ίδιος ο Ναπολέων με τη συνοδεία του. Ήσαν όλοι τους πολύ κουρασμένοι και επιθυμούσαν να κοιμηθούν, όταν όμως θα ξυπνούσαν ζήτησαν να τους περιμένει ένα νόστιμο και θρεπτικό δείπνο.

Ο πανδοχέας, απελπισμένος από τη φτώχεια του και την πλήρη έλλειψη υλικών, βγήκε στο περιβόλι και μάζεψε ό,τι μπορούσε: κρεμμύδια, καρότα, σκόρδα και μερικά μανιτάρια που είχαν φυτρώσει κάτω από το δέντρο σκοπεύοντας να τα μαγειρέψει με το λιγοστό μπέικον που είχε απομείνει στο κελάρι. Εκείνη την ώρα πέρασε από μπροστά του, σείοντας το λοφίο του, ο κόκορας της ιστορίας μας βάζοντας ιδέες στον πανδοχέα. Λίγο αργότερα ο εν λόγω πετεινός θα βρισκόταν ξαπλωμένος και ξεπουπουλιασμένος στον πάγκο της κουζίνας. Άλλωστε ήταν αρκετά γέρος πια, με αποτέλεσμα να μην μπορεί να εκτελεί τα καθήκοντά του στο κοτέτσι. Ο δρόμος προς την κατσαρόλα ήταν θέμα ημερών. Και θα ήταν νόστιμος, όπως όλα τα ώριμα πουλερικά. Το μόνο πρόβλημα θα ήταν το σκληρό, ινώδες κρέας του.

Ο πανδοχέας πήρε την απόφασή του: αργό μαγείρεμα με κρασί. Στο κάτω κάτω, το κρασί της Βουργουνδίας θα έδινε από μόνο του εξαιρετική γεύση στο φαγητό. Ήπιε και ο ίδιος ένα ποτήρι και στρώθηκε στο μαγείρεμα. Ο μύθος λέει πως ο Ναπολέων ενθουσιάστηκε τόσο από το φαγητό αυτό που το έκανε ευρέως γνωστό και σύντομα ο coq au vin, ο κρασάτος κόκορας δηλαδή, έγινε μέρος της παραδοσιακής κουζίνας των Γάλλων.

Μια άλλη ιστορία, όμως, συνδέει το πιάτο με τον Ιούλιο Καίσαρα. Κατά τη διάρκεια των Γαλατικών Πολέμων ο αρχηγός των Γαλατών Βερσισεντορίξ έστειλε στον Ρωμαίο Αυτοκράτορα έναν άγριο κόκορα που συμβόλιζε τους ίδιους και τη μαχητική τους διάθεση. Το πεσκέσι υποδήλωνε ξεκάθαρα πως οι Γαλάτες θα αντιστέκονταν σθεναρά. Ο Καίσαρας ζήτησε να μαγειρέψουν το δώρο με ντόπιο δυνατό κρασί, μυριστικά και λαχανικά και έπειτα έστειλε τον μαγειρεμένο κόκορα στον Βερσισεντορίξ.

Το πιθανότερο, βέβαια, είναι οι δύο ιστορίες να κινούνται στον χώρο του θρύλου αφού το κρασί στο μαγείρεμα είναι μια συνήθεια γνωστή από τα αρχαία χρόνια και μάλιστα, όπως προκύπτει, οι πρόγονοί μας φαίνεται πως προτιμούσαν τα γλυκά κρασιά στην κατσαρόλα ενώ στην «εξεζητημένη μαγειρική» των ρωμαϊκών χρόνων εκτιμάτο και η παλαιότητα του κρασιού. (Στους «Δειπνοσοφιστές» του Aθήναιου είναι αναρίθμητες οι συνταγές που περιέχουν κρασί και το ίδιο ισχύει και στον αντίστοιχο Pωμαίο, τον Aπίκιο.) Αργότερα, κατά το Μεσαίωνα, όπου τα ραγού σιγόβραζαν με δεκάδες μπαχαρικά και συχνά κρασί, δημιουργήθηκαν οι πρώτες σάλτσες με βάση το κόκκινο κρασί, πρόγονοι των διάσημων σύγχρονων.

Η επικρατέστερη εκδοχή είναι πως το πιάτο αυτό ήταν μέρος της αγροτικής κουλτούρας πολλών λαών. Έτσι, αφού γερνούσε ο κόκορας του σπιτιού και δεν είχε άλλη χρησιμότητα, φλέρταρε όχι με τις κότες αλλά με την κατσαρόλα. Και το σκληρό του κρέας μαλάκωνε με το πολύωρο μαγείρεμα και το κρασί.

Στα καθ’ ημάς, η συνταγή για τον κρασάτο κόκορα έχει ομοιότητες αλλά και διαφορές από την αντίστοιχη φράγκικη. Πρώτα απ’ όλα απαιτείται – όπως και στη γαλλική – ο μεγάλος σε ηλικία, αλανιάρης κόκορας προκειμένου να προκύψει μια πλούσια και γευστική σάλτσα. Ο coq au vin θέλει αποβραδίς μαρινάρισμα στο κρασί ενώ ο δικός μας όχι. Στην ελληνική εκδοχή η σάλτσα ενισχύεται με ντομάτα, ενώ λείπουν τα καρότα, τα μανιτάρια και το μπέικον. Ο κρασάτος κόκορας σερβίρεται με χυλοπίτες ή με χοντρά μακαρόνια που λούζονται από την πλούσια σάλτσα του για να μεταμορφωθεί εν τέλει σε ένα μεγαλειώδες, χωριάτικο πιάτο.

Μερίδες 6 | Προετοιμασία 40λεπτά | Μαγείρεμα 2ώρες

Υλικά

1 κόκορας περίπου 2 κιλά, κατά προτίμηση αλανιάρικος
Αλάτι χονδρό
150γραμμ. ελαιόλαδο
2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
20γραμμ. πελτέ
1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί
1 φύλλο δάφνης
5-6 κόκκους μπαχάρι
1 ξύλο κανέλλας
2-3 γαρυφαλλάκια
Πιπέρι φρέσκο
Αλάτι
Λίγο αλεύρι
1 πακέτο χυλοπίτες, κατά προτίμηση χωριάτικες
Μυζήθρα ξερή τριμμένη

Στάδιο 1: Προετοιμασία | 40λεπτά

Βήμα 1: Πλένουμε τον κόκορα και τον τεμαχίζουμε σε μερίδες

Βήμα 2: Τον βράζουμε για 10 λεπτά με το χονδρό αλάτι, τον σουρώνουμε και τον βράζουμε για άλλα 30 λεπτά.
(Επειδή ο κόκορας έχει σκληρό κρέας χρειάζεται λίγο παραπάνω βράσιμο.)

Βήμα3: Αφού βράσει, σουρώνουμε το νερό και το κρατάμε σε μία κατσαρόλα (όπου θα βράσουμε τις χυλοπίτες).

Στάδιο 2: Σοτάρισμα | 15 λεπτά

Βήμα 1: Αλατοπιπερώνουμε και αλευρώνουμε ελαφρά τα κομμάτια τον κόκορα.

Βήμα 2: Σε μία μεγάλη κατσαρόλα αφήνουμε το λάδι να κάψει και προσθέτουμε τα κομμάτια του κόκορα , γυρνώντας τα μέχρι να πάρουν χρώμα.

Βήμα 3: Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, τα ανακατεύουμε καλά και μόλις πάρουν χρώμα προσθέτουμε τον πελτέ να κάψει.

Βήμα 4: Σβήνουμε με το κρασί και μετά από 2 λεπτά προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα και τα μπαχαρικά.

Στάδιο 3: Βράσιμο | 2ώρες

Βήμα 1: Μετά από 5 λεπτά προσθέτουμε από το βρασμένο νερό, που έχουμε φυλάξει από την προετοιμασία, ώστε να σκεπαστεί το κρέας.

Βήμα 2: Αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά περίπου 1½ ώρα έως ότου το κρέας του κόκορα μαλακώσει και δέσει η σάλτσα.
(Για να ελέγξουμε εάν έχει βράσει ο κόκορας με ένα μαχαίρι τρυπάμε το μπούτι του. Εάν το κρέας υποχωρεί και φαίνεται το κόκαλο τότε είναι έτοιμος.)

Βήμα 3: Όταν τελειώσει το μαγείρεμα του κόκορα, καλό θα ήταν πριν το σερβίρισμα να τον αφήσουμε στην κατσαρόλα για μισή ώρα, ώστε να δέσει καλύτερα η σάλτσα του.

Στάδιο 4: Βράσιμο χυλοπιτών | 3 λεπτά

Βήμα 1: Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε ζωμό που φυλάξαμε από την προετοιμασία του κόκορα και προσθέτουμε τις χυλοπίτες με αλάτι.

Βήμα 2: Αφήνουμε τα φρέσκα ζυμαρικά να βράσουν τουλάχιστο 3 λεπτά.
(Στην περίπτωση που χρησιμοποιούμε ζυμαρικά του εμπορίου ο ελάχιστος χρόνος βρασίματος είναι περίπου 5-6 λεπτά.)

Τελικό στάδιο: Σερβίρισμα

Επιλέγουμε τα πιάτα στα οποία θα σερβίρουμε να είναι βαθιά και μεγάλα. Μια καλή πρόταση είναι, προτού σερβίρουμε τις χυλοπίτες στα πιάτα, να έχουμε πασπαλίσει τον πάτο με λίγη τριμμένη μυζήθρα.
Βάζουμε πρώτα τις χυλοπίτες στα πιάτα και από επάνω τον κόκορα και τη σάλτσα του.
Πασπαλίζουμε με μπόλικη μυζήθρα.

Το πιάτο συνοδεύει άριστα κάποιος  ξηρός κόκκινος οίνος, από ποικιλίες Μαυροτράγανο Σαντορίνης. Πρόκειται για ένα βαθυκόκκινο κρασί, με σύνθετη, πικάντικη μύτη που συνδυάζει αρώματα ώριμων μαύρων φρούτων με μαύρο πιπέρι, κεδρόμηλα, αλλά και μελάνι, βανίλια και ξύλο δρυός. Στόμα συμπυκνωμένο, γεμάτο, με καλή δομή και πλούσιες τανίνες.

Tips

– Είναι κρίσιμη η ποσότητα του κρασιού που θα προσθέσουμε στο φαγητό. Το λίγο παραπάνω θα δώσει γεύση αλλά εάν υπερβάλουμε μπορεί να ανατρέψουμε την ισορροπία του πιάτου. (Ορισμένες συνταγές απαιτούν ολόκληρο μπουκάλι κρασί, αλλά γενικότερα προσπαθούμε να διατηρούμε την ισορροπία ανάμεσα στο κρασί και τα υπόλοιπα υλικά.)

– Δεν αραιώνουμε μια σάλτσα με κρασί χωρίς να τη μαγειρέψουμε, εκ νέου, για ικανό χρόνο, διαφορετικά κάτι τέτοιο θα δημιουργήσει μια σίγουρα δυσάρεστη γεύση «ωμού κρασιού».

Σέβη Πετρίδη | Α’ μάγειρας sevininos@gmail.com”.