MIA ΣΥΝΤΑΓΗ-ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ :ΧΟΙΡΙΝΟ ΠΡΑΣΟΣΕΛΙΝΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ (ΦΡΙΚΑΣΕ)

ΤΗΣ ΣΕΒΗΣ ΠΕΤΡΙΔΗ

 

 

 

  Η κ. Σέβη Πετρίδη που είναι Α’ μάγειρας σε ξενοδοχειακή μονάδα 5 αστέρων στην Κω. Είναι μέλος του Συλλόγου Τοπικής Γαστρονομίας «Ασκληπιός», τον οποίο έχει εκπροσωπήσει δημόσια με κάποιο πιάτο, στις διάφορες εκδηλώσεις που διοργανώνει ο Σύλλογος. Παράλληλα μελετά και αρθρογραφεί σχετικά με την τοπική κουζίνα. Η συνταγή που παραθέτει, είναι απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο της.

 

 

 

“Το φρικασέ (γαλλ. fricassée) πρωτοεμφανίστηκε ως μαγειρική ορολογία στο “Le Viandier”, γαλλικό βιβλίο μαγειρικής, στην έκδοση του 1490. Ως μαγειρική μέθοδος ωστόσο, εμφανίζεται να προϋπάρχει, καθώς μια πανομοιότυπη διαδικασία μαγειρέματος βρίσκει κανείς στην έκδοση του 1300. Σύμφωνα με την επικρατέστερη άποψη, η λέξη είναι ένας συνδυασμός των ρημάτων frire (τηγανίζω) και casser/quasser (κόβω σε κομμάτια).

Σύμφωνα με την Julia Child, η οποία μαζί με τη Simone Beck και τη Louisette Bertholle σύστησε εν πολλοίς την γαλλική κουζίνα στο ευρύ κοινό παγκοσμίως, το 1961, με το βιβλίο τους “Mastering the Art of French Cooking”, το fricassée είναι μια ενδιάμεση διαδικασία -κάτι ανάμεσα σε τηγάνισμα και βράσιμο- η οποία προβλέπει κομμάτια κρέατος να σοτάρονται στην αρχή και στη συνέχεια να προστίθεται κάποιο υγρό, μέσα στο οποίο θα σιγοβράσει το κρέας μέχρι τέλους.

Σύμφωνα με την παράδοση, το fricassée αφορούσε συνήθως λευκά κρέατα, κυρίως κοτόπουλο αλλά και λαγό, τα οποία σερβίρονταν με τη δική τους σάλτσα. Η σάλτσα ήταν εξ’ ορισμού λευκή, αφού η επιλογή των υγρών γινόταν ανάμεσα σε βούτυρο, κρέμα, γάλα ή συνδυασμό τους.

Ως είθισται βέβαια, διαφορετικές κουλτούρες έρχονται σε επαφή και επαναπροσδιορίζονται υιοθετώντας κοινά στοιχεία. Ως εκ τούτου, οι συνταγές και οι τοπικές κουζίνες, ως ζωντανά στοιχεία μιας κοινωνίας, ταξιδεύουν αλλάζοντας πατρίδες και εξελίσσονται μέσα στους αιώνες. Μέσω αυτής της εξελικτικής διαδικασίας είναι που ενσωματώθηκαν τα πράσινα αγριόχορτα, το μαρούλι, το πράσο και το σέλινο στην ελληνική εκδοχή του φρικασέ, δεδομένης της αφθονίας τους στην ελληνική γη. Στην πράξη επρόκειτο για μια εξαιρετικά ευφυή ιδέα για την προσθήκη υγρών αλλά και νοστιμιάς στο πιάτο. Ομοίως, η ελληνική παράδοση όρισε την προσθήκη αυγολέμονου στο φρικασέ λίγο πριν το σερβίρισμα ώστε να πήζει επιπλέον η σάλτσα.

Το χοιρινό πρασοσέλινο (φρικασέ), ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά πιάτα της παραδοσιακής μας κουζίνας, παρουσιάζει γευστικό ενδιαφέρον καθώς ισορροπεί μοναδικά τη λιπαρότητα του χοιρινού κρέατος με την πικρή γεύση του σέλινου και την οξύτητα του λεμονιού. Πρόκειται για ένα πιάτο γρήγορο, εύκολο, οικονομικό, πλούσιο σε βιταμίνες και φυτικές ίνες, ιδανικό για τους λάτρεις του ζεστού ψωμιού.

Μερίδες 4 | Προετοιμασία 20’ | Μαγείρεμα 1 ώρα

Υλικά

1 κιλό χοιρινή σπάλα ή μπούτι, κομμένα σε κύβους

200 γρ. σέλινο χοντροκομμένο

500 γρ. πράσα χοντροκομμένα σε ροδέλες

2 ματσάκια φρέσκα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες

100 γρ. σελινόριζα, καθαρισμένη και τριμμένη στη χοντρή πλευρά του τρίφτη

100 ml ελαιόλαδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Υλικά για το αυγολέμονο

2 αυγά

χυμός από 1-2 λεμόνια

ζωμός από το φαγητό

Στάδιο 1|Προετοιμασία

Βήμα 1: Καθαρίζετε τα πράσα αφαιρώντας τα σκληρά, εξωτερικά φύλλα και κρατάτε μόνο το άσπρο μέρος, με λίγο από το πράσινο.

Βήμα 2: Τα πλένετε πολύ καλά και τα κόβετε σε ροδέλες πάχους 3 εκ.Τα ζεματάτε για 1΄ σε νερό που βράζει, τα βγάζετε και τα στραγγίζετε καλά.

Βήμα 3: Πλένετε καλά το κρέας, το κόβετε και το στεγνώνετε επιμελώς με απορροφητικό χαρτί.

Στάδιο 2|Παρασκευή κρέατος

Βήμα 1: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε τα 100 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το κρέας για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.

Βήμα 2: Με τρυπητή κουτάλα το βγάζετε και το αφήνετε σε ένα σκεύος. Στην ίδια κατσαρόλα με το ίδιο λάδι ρίχνετε το σέλινο, τα πράσα, τα φρέσκα κρεμμύδια, τη σελινόριζα και αλατοπίπερο και σοτάρετε για περίπου 3 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.

Βήμα 3: Ρίχνετε το κρέας το αλατοπίπερο, και νερό τόσο ώστε να καλύψει κατά τα 2/3 το κρέας. Χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε με το καπάκι και σιγομαγειρεύετε για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα υλικά.

Στάδιο 3|Παρασκευή για το αυγολέμονο

Βήμα 1: Χωρίζετε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάτε με το μίξερ τα ασπράδια και το αλάτι σε σφιχτή μαρέγκα.

Βημα 2: Συνεχίζοντας το χτύπημα, σε χαμηλή ταχύτητα, ρίχνετε τους κρόκους και, όταν απορροφηθούν, προσθέτετε το χυμό λεμονιού και στη συνέχεια μισή κούπα ζωμό, που βγάζετε από το φαγητό.

Βήμα 3: Περιχύνετε με το αυγολέμονο το καυτό φαγητό, σβήνετε τη φωτιά, κουνάτε την κατσαρόλα να ανακατευτεί και την αφήνετε πάνω στο κλειστό μάτι της κουζίνας για λίγα δευτερόλεπτα.

Τελικό στάδιο |Σερβίρισμα

Αποσύρετε την κατσαρόλα και σερβίρετε στα πιάτα, προσθέτοντας φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Το πιάτο συνοδεύει άριστα κάποιος λευκός ξηρός οίνος άπο ποικιλία Ασύρτικο Σαντορίνης. Πρόκειται για ένα λαμπερό, λευκοκίτρινο κρασί,με κυρίαρχα τα αρώματα εσπεριδοειδών με λεπτές «ανταύγειες» λευκών ανθέων. Η έντονη οξύτητα και η χαρακτηριστική μεταλικότητα στο ποτήρι είναι τα ζητούμενα για να συμπληρωθεί έξοχα ο κατεξοχήν γήινος χαρακτήρας του πιάτου.

Tips

– Συστήνουμε να χρησιμοποιήσετε ένα κομμάτι χοιρινού χωρίς πολύ λίπος για το πιάτο αυτό. Προτιμάτε μπούτι ή σπάλα και όχι λαιμό ή κοιλιά.

– Πριν ξεκινήσετε βγάζετε το αυγό και το λεμόνι από το ψυγείο, για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Σέβη Πετρίδη-Ά μάγειρας

sevininos@gmail.com “.