ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ, ΜΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ- ΑΡΝΑΚΙ ΚΛΕΦΤΙΚΟ

ΑΠΟ ΤΗ ΣΕΒΗ ΠΕΤΡΙΔΗ

 

 

 

  Η κ. Σέβη Πετρίδη που είναι Α’ μάγειρας σε ξενοδοχειακή μονάδα 5 αστέρων στην Κω. Είναι μέλος του Συλλόγου Τοπικής Γαστρονομίας «Ασκληπιός», τον οποίο έχει εκπροσωπήσει δημόσια με κάποιο πιάτο, στις διάφορες εκδηλώσεις που διοργανώνει ο Σύλλογος.

Παράλληλα μελετά και αρθρογραφεί σχετικά με την τοπική κουζίνα. Η συνταγή που παραθέτει, είναι απόσπασμα από το υπό έκδοση βιβλίο της.

«Και στη δεξιά μου τη μεριά ν΄αφήστε παραθύρι,
να μπαίνει ο ήλιος το πρωί και το δροσό το βράδυ,
να μπαινοβγαίνουν τα πουλιά, της άνοιξης τ΄αηδόνια,
και να περνούν οι γέμορφες, να με καλημεράνε».

(Παραδοσιακό κλέφτικο τραγούδι)

Κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας πολλοί Έλληνες δεν άντεχαν τον Τουρκικό ζυγό, να πληρώνουν χαράτσια και να υποτάσσονται στο παιδομάζωμα και ανέβαιναν στα βουνά και γίνονταν ληστές. Οι Αρχές τους αντιμετώπιζαν ως κακούργους, ο απλός λαός όμως τους θαύμαζε για το θάρρος τους και την παλικαριά τους και πολύ συχνά θεωρούνταν λαϊκοί ήρωες. Για να επιβιώσουν έκλεβαν κάποιο κατσίκι ή ζούσαν απο την φιλοξενία των συμπατριωτών τους που τους προσέφεραν τροφή. Αυτοί ήταν οι κλέφτες και μερικοί από αυτούς ήταν ο Θεόδωρος Κολοκοτρώνης, ο Οδυσσέας Ανδρούτσος και ο Γεώργιος Καραισκάκης.

Για να ψήσουν λοιπόν την τροφή τους χωρίς όμως να γίνονται αντιληπτοί από τους διώκτες τους έπρεπε να κρύβουν τον καπνό και την μυρωδιά του ψημένου κρέατος. Άλλωστε, η συνεχής μετακίνηση δεν τους επέτρεπε να μένουν για ώρες στο ίδιο σημείο και να επιβλέπουν το ψήσιμο. Έτσι, έσκαβαν ένα λάκο στο χώμα, έβαζαν φωτιά και μετά σκέπαζαν με χώμα και κλαδιά την θράκα.Έβαζαν το αρνί η το κατσίκι επάνω και μετά πάλι κλαδιά και χώμα. Σε αυτή την γήινη στάμνα σιγοψηνόταν το κρέας, με χοντροκομμένα κομμάτια κεφαλοτύρι, για πολλές ώρες, παίρνωντας την μυρωδιά φύλλων από κάποια κουμαριά, κάποια δάφνη ή κάποια χαρουπιά, καθώς και τα αρώματα της ρίγανης και του θυμαριού, της λεμονιάς ή και του άγριου σκόρδου. Ήταν μετά από ώρες που επέστρεφαν, ξεσκέπαζαν τον λάκκο και απολάμβαναν το φαγητό των κλεφτών, το «κλέφτικο».

Σήμερα, αρκετά χρόνια μετά, σας προσφέρουμε το κλέφτικο με όλα τα αρώματά του κλεισμένα σε σκληρό σκούρο χαρτί. Προσθέτουμε μουστάρδα,πατάτα ,πιπεριά και κρεμμύδι για να δώσουμε μια νότα πολυτέλειας στο πιάτο σας.

Μερίδες 6 | Προετοιμασία 2,5 ώρες | Ψήσιμο 2 ώρες

• 1.5- 2 κιλα αρνί μπούτι χωρίς κόκκαλα
• 2 κρεμμύδια
• 2 πιπεριές (πράσινη, κόκκινη)
• 4 σκελιδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
• χυμός από 1/2 λεμόνι
• 1 κουταλιά της σούπας ρίγανη
• 1/2 κούπα ελαιόλαδο
• 1/2 κούπα λευκό ξηρό κρασί
• 200 γρ. γραβιέρα ή κεφαλοτύρι, κομμένο σε κύβους
• 5 πατάτες
• 2 τομάτες
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• λαδόκολλα
• σπάγκος

Στάδιο 1: Προετοιμασία | 2,5 ώρες

Βήμα 1: Ξεκινήστε πλένοντας καλά το αρνί και κόψτε το σε μερίδες (περίπου 5-6 εκ.). Βάλτε τα κομμάτια σε ενα μεγάλο μπολ και αφήστε το στην άκρη.

Βήμα 2 | Μαρινάρισμα: Προετοιμάστε τα λαχανικά. Κόψτε τα κρεμμύδια στη μέση και μετά σε τέσσερις φέτες. Κόψτε τις πιπεριές σε κομμάτια (2-3 εκ.) και ψιλοκόψτε το σκόρδο. Βάλτε τα λαχανικά στο μπολ με το αρνί και ρίξτε μέσα το ελαιόλαδο, το λευκό κρασί και το χυμό λεμονιού. Προσθέστε τη μουστάρδα, 2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδο, πασπαλίστε με ρίγανη και αλατοπιπερώστε καλά. Ανακατέψτε πολύ καλά τα υλικά και κλείστε το μπολ με μεμβράνη. Βάλτε το στο ψυγείο και αφήστε το αρνί να μαριναριστεί για τουλάχιστον 2 ώρες
.
Βήμα 3: Μόλις μαριναριστεί το αρνί , βγάλτε το από το ψυγείο και αφήστε το λίγο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Στο ίδιο μπολ προσθέστε το τυρί (σε κύβους των 2 εκ.) και ανακατέψτε. Προθερμάνετε το φούρνο στους 180C.

Βήμα 4: Ξεφλουδίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε φέτες. Το αρνί κλέφτικο χρειάζεται να ψηθεί περίπου 2.5 ώρες, όποτε ειναι καλύτερο να κόψετε τις πατάτες σε μεγάλα κομμάτια για να κρατήσουν το σχήμα τους.

Στάδιο 2: Τύλιγμα | 15 λεπτά

Βήμα 1: Ήρθε η ώρα να τυλίξετε τα υλικά για το αρνί κλέφτικο σε λαδόκολλα. Τοποθετήστε 4 μακριές λωρίδες λαδόκολλα στο πάγκο της κουζίνας, έτσι ώστε να σχηματίσετε ένα αστέρι. Βάλτε στη μέση τις πατάτες, αλατοπιπερώστε καλά και πασπαλίστε με ρίγανη.

Βήμα 2: Περιχύστε με τη μαρινάδα και τοποθετήστε από πάνω το κρέας που αντιστοιχεί σε μια μερίδα, τα λαχανικά και τις τομάτες σε ροδέλες. Κλείστε τη λαδόκολλα ώστε να σχηματίσετε ένα πουγκί. Για να κλείσετε το αρνί κλέφτικο σε πουγκί, κρατήστε τη λαδόκολλα σταυρωτά από τις άκρες και πιάστε με το χέρι σας στη μέση ακριβώς πάνω από τη γέμιση και σφίξτε καλά. Χρησιμοποιήστε σπάγκο για να δέσετε καλά το πουγκί ακριβώς πάνω από τη γέμιση προσέχοντας να μην αφήσετε κενό ανοιχτό.

Βήμα 3:Ακολουθείτε την ίδια διαδικασία για τα υπόλοιπα 5 πουγκιά. Μεταφέρετε τα 6 πουγκιά/μερίδες σε ενα ταψί.

Στάδιο 3: Ψήσιμο | 2 ώρες

Βήμα 1: Ψήστε το πουγκί στο φούρνο για περίπου 1 ωρα και 45 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

Βήμα 2: Βγάλτε το ταψί από το φούρνο και ανέβαστε τη θερμοκρασία στους 220οC. Ξετυλίξτε το αρνί από πάνω μόνο και κόψτε τη λαδόκολλα μέχρι την άκρη του ταψιού. Με ένα κουταλάκι περιχύστε το κρέας με τα ζουμιά του και βάλτε το πάλι στο φούρνο για ακόμα 20 λεπτά, ώστε το κρέας να πάρει ροδοκόκκινο χρώμα.

Τελικό στάδιο: Σερβίρισμα

Βγάζετε από το φούρνο τα πουγκάκια και τα σερβίρετε όπως είναι –με τη λαδόκολλα- σε μεγάλα πιάτα.

To αρνάκι λόγω της λιπαρότητάς του αναζητάει οινικούς συντρόφους με υψηλή οξύτητα, που θα επιφέρουν την απαιτούμενη ισορροπία. Το πιάτο συνοδεύει άριστα κάποιος ερυθρός οίνος από ποικιλειες Μανδηλαριά Σαντορίνης. Πρόκειται για ένα κρασί με σκούρο, σχεδόν μαύρο χρώμα. Πολύπλοκη μύτη, συνδυάζει αρώματα ώριμων φρούτων με νότες καπνού και μπαχαρικών. Σώμα στιβαρό, πλούσιες τανίνες και έντονη επίγευση μεγάλης διάρκειας.

Tips.

– Για να γίνει το αρνί ακόμα πιο μυρωδάτο και να ποτίσει με τα αρώματα της μαρινάδας είναι προτιμότερο, εαν έχετε το χρόνο, να το μαρινάρετε όλο το βράδυ.

– Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε ολόκληρο αρνί μπούτι, το οποίο σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστεί λίγο περισσότερο ψήσιμο (περίπου 2,5 ώρες), διαφορετικά ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας το κόψει σε μεγάλα κομμάτια, με κόκκαλο ή χωρίς.

– Παρόλο που πολλές συνταγές για αρνί κλέφτικο θέλουν το αρνί να ψήνεται μόνο του και οι πατάτες ξεχωριστά, σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να ψήσετε τις πατάτες μαζί με το αρνί, στο ίδιο πουγκί, ώστε να ρουφήξουν όλα τα υπέροχα αρώματα και τους χυμούς από το αρνί.

-Μαρινάρετε το αρνί κλέφτικο για τουλάχιστον δύο ώρες στο ψυγείο ή ακόμα καλύτερα ολόκληρο το βράδυ. Το μαρινάρισμα είναι πολύ σημαντικό για να μπορέσει το κρέας να ποτίσει με όλα τα μεσογειακά αρώματα και τις γεύσεις.

– Μη ξεχνάτε ότι άριστη συνοδός ενός τέτοιου πιάτου θα ήταν μια χωριάτικη σαλάτα. Οι γήινες γεύσεις του αρνιού ταιριάζουν πολύ με τα αρώματα τις ρίγανης, της ελιάς και της φέτας.

Σέβη Πετρίδη| Ά μάγειρας sevininos@gmail.com